如何提高厨师人均工资概要.docx

如何提高厨师人均工资 随着厨房人力成本越来越高 ,怎样用最少的人做较多的工作 ,是很多厨师长关心的问题。很多酒店就这个问题进行厨房改革 ,达到 “五个人的工作三个人做 ,拿四个人的工资 ”的效果。下面中国吃网餐饮网为您介绍如何提高厨师人均工资。 1.划分 13 个档口岗位分工模糊 现在几乎所有的餐饮 (除了小餐饮和夫妻档厨师工作时间表面是 8 小时 ,实际是 3—4 小时 ,厨房每天在 11:30 和 16:30 开档以后才开始忙碌 ,在这之前的上班时间 ,洗 菜的洗完菜、切配的切好菜就没事做了 ,造成人力资源的大大浪费。对比国外餐饮 , 国外的出厨师一个人能做三个人的工作 ,工资也相对较高 ,为什么我们不可以呢 ?于是 我们将厨房二百多道菜品按烹调技术分为红烧、滑炒、点心等 13 个档口 ,每个档口 2—3 或 3— 4 人,这几个人组成一个 “小厨房 ”。每个 “小厨房 ”固定负责十来道菜的制 作 ,以炉头师傅为组长 ,下面的人再分工 ,从下单、领料、粗加工、清洗、烹调、装饰 上桌 ,所有的程序都由这几个人合作完成。通过划分档口 ,我们单个厨房从过去 90 个人减到了现在的 77 个人 ,大大降低了总人工成本。除了将每个小组的成本和绩效都 独立核算 ,我们还将厨房的水、电、气都根据小组分开核算。最后核算结果如果有 节省就给予奖励 ,浪费就罚钱。因此虽然降低了总体人力成本 ,厨师的个人收入却比过去的高了。而且通过划分档口 ,厨房面积减少 1/15。 过去厨房会划分砧板、打荷、炉头、上杂等不同岗位 ,将厨房每个步骤都细化到每个岗位。但是随着发展 ,菜品初加工的部分越来越少。打个比方 ,过去厨房进猪肉会直接买半头猪 ,所有的部位都要厨师自己分割 ,而现在购买的食材 ,供应商已经将各个部位加工好 ,想要什么部位都能买到 ,蔬菜也有净菜。这样就造成厨房一些岗位的工作量减少 ,上班后没事做。自从划分档口 ,三四个人就能完成洗菜、切配、打 荷、炒菜等过去十几人完成的工作。不仅让厨师学到更多还增进了他们的团结合 作。还有一个好处 ,过去岗位多 ,为了培养新人 ,我们会让新人尝试每一个岗位 ,可能新人刚学会这道菜 ,又要去另一个岗位去学另一道菜 ,这样客人吃到的菜都是新人做的 , 菜品质量很不稳定。现在划分后 ,三个人做十道菜 ,菜品越做越好。 (长沙唐杰湘菜网管理某店 2.专设盘点师傅明天补货写条 很多厨师都不喜欢盘点 ,因为太繁琐 ,甚至于 “谈盘色变 ”,大多数厨师都不喜欢这 种费脑子的工作 ,但是这又是不得不做的一件事。怎么才能将这件事做得大家都喜 欢呢 ?后来我想了一个招 ,将盘点专门 “择 ”出来 ,找个专人来做。现在我的厨房下面设 了四个副厨师长 ,一个负责安全 ,一个负责厨房卫生 ,一个抓菜品 ,还有一个专门做盘 点。在非仓库部分 ,像现在每个冰柜 ,我们由负责这个冰柜管理的人来管每日的盘 点。冻库是最令人头疼的部分 ,它由负责盘点的副厨师长来管 ,负责厨房一天的成本 核算 ,每天晚上必须算出厨房的成本、我们今天能赚多少钱、用多少费用等。而且 要每日盘点冻库 ,将冻库和仓库数据进行对调。注明今天厨房用了多少东西、进了 多少东西。负责这块的副厨师长开始也很头疼 ,但是布置了任务只能坚持 ,慢慢地总结出来经验 ,就好做了。下班时根据这些数据 ,要每个岗位的人写小纸条 ,比如切配写上我明天要补货 ,1.切 xxx;2. 一共写 5 条。我规定他们每人只写 5 条 ,多了也很难做到。每天自己对明天的工作有个安排 ,这样明早一来 ,就知道要做什么了。 (浙江唐杰湘菜网管理某店 3.打荷减 4 师傅增俩 我们一直在找一种减少厨房人员的办法 ,厨界有这么一句行话 :一堂二锅三墩 子。即饭馆内第一数堂倍 (招待 ,第二灶上的锅匠 ,第三墩子匠 (切菜。打荷是从广东 那里传来的  ,过去大部分厨房没有这个岗位。打荷就是打杂  ,没什么太大的技术含量  , 工作量也不大  ,经过一番研究  ,我们决定去掉打荷这个职位  ,然后请了  2 位全能师傅  ,来 担任过去打荷做的工作。但是这两个师傅作为流动岗位  ,除了担任打荷的工作  ,别的 岗位像砧板、炉头少了人他也可以去做。虽然表面这俩师傅的工资高  ,但是比  4 个 打荷人员的成本低  ,而且每个岗位他都能帮上忙。