可一日无肉不可一日无豆解答.ppt

解读“可一日无肉，不可一日无豆” 若论饮食保健，我们的祖先具有无与伦比 的智慧，我国现存最早的医学典籍《黄帝内经》 中早就精辟的论述了中华民族传统膳食养生方 法：“ 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜 为充。 气味合而服之，以补精益气 。” “ 五谷为养 ”，指五谷可以为人体提供维持 生命机体的基本食物或基本营养。 古人记载的五谷指稻（米）、黍（高粱）、 麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子）等五类 主要的粮食作物，现在泛指各种主食食粮，或 者称为“五谷杂粮”。 五谷中 “菽” 指的是 “豆类”。 “ 五谷宜为养，失豆则不良”， 意思是说五 谷中如果没有豆类，营养就会失去平衡。 “可一日无肉，不可一日无豆”。 “要长寿，吃黄豆；要健康，喝豆浆” “每天吃豆三钱，何须服药连年” “ 有钱吃肉，无钱吃豆 ” 豆类的品种繁多，如大豆、花生、蚕豆、 绿豆、豌豆、赤豆等。其中大豆被称为“ 豆中 之王 ”，是数百种天然食物中最受营养学家推 崇的食物。 1 、大豆含有“优质蛋白” 优质蛋白 是指蛋白质中必需氨基酸种类 齐全，数量充足，比例适当，与人体需要接 近，且脂肪、胆固醇含量较低，易被人体吸 收，利用率高， 又叫完全蛋白 。 能提供优质蛋白的常见食物主要有 奶、 蛋、大豆和鱼肉以及畜禽肉 。畜禽肉蛋白虽 然是优质蛋白，但因其脂肪和胆固醇含量较 高，是心血管疾病的元凶，所以不作为补充 优质蛋白的首选。 古代的穷人吃不起肉，却能保持健康， 那是因为穷人可以吃豆类补充优质蛋白。 大豆蛋白质含量丰富，干黄豆蛋白质含 量高达 40% ，比小麦、稻谷和玉米高出 4 倍， 比薯类高 20 倍， 1 斤黄豆含的蛋白质相当于 2 斤瘦肉或 3 斤鸡蛋或 12 斤牛奶。 所 以 民 谚 有 言 ： “ 有 钱 吃 肉 ， 无 钱 吃 豆 ”。大豆也被称为 “穷人肉”、“田中之 肉”、“绿色牛乳”等 。 2 、大豆含有优质脂肪 大豆出油率最高可达 20% ，其中饱和脂肪 酸（棕榈酸和硬脂酸）约占 10% ，单不饱和脂 肪酸（油酸）约占 1/4 ，多不饱和脂肪酸 50% 以上，脂肪酸的比例非常符合人体需求，人体 消化吸收率高达 98% 。 大豆中的不饱和脂肪酸是人体所必需的优 质脂肪酸，不易导致肥胖，且具有乳化胆固醇 和甘油三脂，降低血脂的功能。 更重要的是，大豆油中含有 亚麻酸 ，亚 麻酸是 ω -3 系脂肪酸 ，是合成二十碳五烯酸 （ EPA ） 和二十二碳六烯酸 （ DHA ） 前提物。 EPA 有“ 血管清道夫 ” 之称，可帮助调 节血脂、降低血液粘稠度及预防动脉粥样硬 化、脑血栓和脑梗塞等疾病。 DHA 被誉为“ 护脑专家 ”， 能使心脑血 管柔软而富有弹性，就是人们常说的 “脑黄 金”。 大豆油中的 ω -6 系脂肪酸（亚油酸）和 ω -3 系脂肪酸（亚麻酸）比例约为 7-9:1 ，是最接近 健康比例 4-6:1 的植物油脂。 花生油、菜籽油几乎不含 ω -3 系脂肪酸。 芝麻油、葵花籽油、玉米油等油脂中仅含 1% 。 从营养角度看，大豆油比花生油的营养价值高。 品 名 饱和脂肪 酸 单不饱和脂 肪酸 多不饱和脂肪酸 ω— 6 ω— 3 亚麻油 10% 23.1% 15.2% 51.7% 鱼 油 20%- 30% 20%-45% 1%-7% 20%-26% 米糠油 20% 43% 34% 3.5% 橄榄油 9%-11% 84%-86% 4%-7% 1% 豆 油 10%- 13% 20%-25% 50%-55% 7% 玉米油 10%- 13% 23%-30% 56%-60% 1% 花生油 17%- 18% 50%-68% 22%-28% 0 3 、大豆含有丰富的卵磷脂 大豆含有 2% — 3% 的卵磷脂 ，磷脂是细胞 膜的重要成分，能促进脑细胞的形成和发育， 可以改善记忆力；磷脂经人体代谢后的产物胆 碱，是神经传递递质，可以活化脑细胞，具有 显著的健脑补脑作用。 卵磷脂降血脂 的功能已得到公认它可以减 少胆固醇的吸收，清除血管中的