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第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 一、粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食 二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构 （三）谷类的成分 成 分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 含 量 一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 （四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害 三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构 （三）豆类的成分 成 分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 含 量 一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸 一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸 一般25%-70% 磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。 VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。 第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类 种类 粒形 色泽 硬度 粘性 胀性 籼米 细长 灰白 中 小 大 粳米 短圆 蜡白 高 中 中 糯米 长圆 乳白 低 大 小 2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构 （二）成分 名称 水分 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分 无氮抽出物① 稻谷 11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52 糙米 12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53 胚乳 12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8 胚 12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10 米糠 13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10 稻壳 8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。 三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999） 2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995） 3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等 2.测定方法 （1）外观品质 （2）蒸煮食用品质 ①糊化温度：一般用碱消法间接测定 ②胶稠度：常用米胶延伸法测定 ③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定 ④淀粉粉力仪测定 A.开始糊化温度（℃） B.最高黏度（BU） C.最低黏度（BU） D.50 ℃的黏度值（BU） 衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU） ⑤食味推定经验公式 Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425 式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度； x5：煮饭液磺呈色度 ⑥食味汁 ⑦米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性 （3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量 （4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率 （5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法 （6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别 四、贮藏保管 （一）水分：一般设定相对湿度75%。 （二）温度：一般＜15℃ 五、应用 （一）作主食 （二）作糕点小吃 （三）作菜肴 （四）作调味品 第三节 小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.植物学分类： 一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦 2.商品学分类 分类依据 种类名称 胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期 穗芒 角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰