中式面点工艺 1.和面 和面.ppt

中式面点工艺 项目四 制坯技能 项目四：制坯技能 主要内容： 了解面团调制与加工的技术标准 熟悉面团调制与加工的操作要领 掌握面团调制与加工的技术方法 任务一：面团调制技能 面团调制是面点制坯工艺的主要内容，在操作时，需用一定强度的臂力的腕力，并要有正确的站立姿势。 一般要求：两脚稍分开，站立成丁字步，人要站立端正，不可左右倾斜，上身向前稍弯曲，并要和面案保持一定距离。 由和面、饧面、调面三个技能步骤所组成。 一、和面 1、定义： 和面是将粮食粉料（如面粉、米粉等）与辅料（如水、蛋、油、添加剂等）按一定比例混合并基本拌匀的过程。 2、和面的方法： 根据面团的大小和特性不同。可分：拌和法、调和法、搅和法，其中以调和法使用最广泛。 一、和面 （1）拌和法： 将粉料等放入缸或盆中，中间挖一坑（行业中称“开窝”）倒入水或其它辅料，手指张开（一般为双手），从外往里，从下往上，反复抄拌，成为雪片状后再加适量的水拌和，直至基本成团。 一、和面 工艺流程： 粉料→ 缸或盆中→开窝→加辅料、水（分次）→抄拌→基本成团 注意事项： 第一，抄拌开始时，要以手推粉，避免手上沾水而不利于操作。 第二，分次加水时第一次的量约占总量的70%?80%。 第三，抄拌过程中先以“翻拌”为主，后以“搅拌”为主。 一、和面 （2）调和法： 将粉料等放在面案上，中间挖一坑，倒入水或其它辅料，一手五指张开，由里向外逐步将粉和水等调拌，同时另一手拿面刮板，将四周的粉铲向中间，成为雪片状后，再加适量的水用双手调拌，直至基本成团。 一、和面 工艺流程： 粉料→ 面案上→开窝→ 加辅料、水（分次）→ 调拌→ 基本成团 注意事项： 第一，“开窝”的范围可适当大些，防止液体外流。 第二，调拌时动作幅度不宜过大，并将四周的粉铲向中间。 第三，两手配合默契，尽快使粉料和水等辅料混合。 一、和面 （3）搅和法： 将粉料放入盛器中，一边加水或其它辅料，一边用工具（面杖、木铲等）搅拌；或将粉料倒入放有水或其它液体的盛器中，边加边搅，直至基本成团。 一、和面 工艺流程： 粉料、辅料等→盛器→加水→ 搅拌→基本成团。 注意事项： 第一，添加水时应徐徐加入，可确保其混合均匀。 第二，搅拌时动作要快，尽快使粉料和水等辅料混合。 第三，控制搅拌时间和幅度，基本混合即可。 一、和面 3、和面要领： 第一，准确控制所掺液体的数量。 第二，掺水时应分次添加为宜。 第三，掺入的辅料应有顺序。 4、和面标准： 投料准确，软硬恰当，混合均匀，基本成团。 一、和面 思考题： 1、和面的方法有哪几种？各有什么特点？ 2、和面的标准如何？