(培训课件）餐饮（学校、集体食堂）餐饮服务食品安全操作规范PPT.ppt

* * 记录管理要求———过程控制有痕 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。 食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 第四关：清洗消毒关 防止食物污染 数量足够：清洗、消毒设备设施数量或容量应与加工食品的数量相适应。 区分功能：餐饮具的清洗水池应专用。 及时到位：及时洗净，定位存放，保持清洁 数量足够 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 餐用具清洗消毒水池应专用。人工清洗消毒程序程序：“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁” 。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。 盛放调味料的容器、留样的容器应定期清洗消毒。 食品接触面清洗、消毒一般步骤： 冲洗 清除 使用清洁剂 冲洗 化学消毒 物理消毒 冲洗 保 洁 采用化学消毒特别注意： 通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。 工用具清洗消毒池 洗碗机清洗消毒 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）通知》第26条、36条：大型餐馆和各类学校食堂、集体用餐配送单位餐饮具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外） × 集体食堂餐用具清洗量较大， 可适当降低清洗水池的高度， 避免出现水池空置摆设现象。 保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。 3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 餐用具的保洁 √ × 第五关：加工制作场所环境卫生 保持清洁 1、做好三防工作。 2、垃圾定位存放。 3、不圈养活禽。 一些设备设施的要求：自动闭合-垃圾桶 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 食物中毒预防 食物中毒 细菌性食物中毒： 生熟食物交叉污染 食物储存不当 食物未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 食物未经有效再加热 化学性食物中毒： 天然中有毒有害物质：毒蘑菇、四季豆、生豆浆等 农产品中农药兽药残留超标：蔬菜中的有机磷农药 加工过程中受有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐作为食盐使用 预防细菌性食物中毒原则 防止致病菌污染 控制致病菌繁殖 杀死致病菌 预防细菌性食物中毒措施 避免污染：熟食病原菌污染、生食品与熟食品接触、洗手消毒、加工场所清洁，避免昆虫鼠类接触食品 控制温度：杀死病原菌或控制繁殖，70℃以上 控制时间：缩短存放时间、熟食当餐用完、原料应尽快使用完 清洗与消毒：接触食品或直接接触食品的工具清洗或消毒，生食的水果清洗消毒 控制加工量：与加工条件相吻合，不超过场所、设备的承受能力 预防化学性食物中毒措施 不吃不用有毒有害品种：毒蘑菇、发芽马铃薯、四季豆 保证加工来源正规：避免农药兽药残留 正确加工操作：豆浆、四季豆、青菜农药残留 保障食品安全、公众健康责任重大 学习和执行相关法规法律 提高意识 规范操作 诚信经营 接受社会监督 提高餐饮安全服务水平 让我们共同努力， 确保校园学生食品 安全！ 学校（托幼机构）明厨亮灶”建设目标 2017年底 全镇学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体配餐单位、大型餐馆和大型企业食堂（800人以上）“明厨亮灶”建设实现100%覆盖。 明厨亮灶重点强调的问题 1、摄像头安装位置: 粗加工 加工烹饪 面点 1、摄像头安装位置 专 间 洗消区域 “明厨亮灶”图像展示要求（显示屏） 就餐场所大厅面积在100㎡以下的配 备高清、42寸以上液晶电视或投