饮料生产技术.pptx

饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料(品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十类。 8.1 碳酸饮料 8.1.1 分类及特点 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 按照国家标准，碳酸饮料划分为：（一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。 （四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感。 8.1.2 生产工艺 1.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。饮用水水处理脱气机CO2气酸味剂、香精等砂糖溶解过滤调和糖浆定量调和机带冷却的混合机瓶洗净空瓶检查自动检瓶机装瓶机压盖机制品检查装箱机旧瓶脱箱洗箱成品二次灌装法生产工艺流程图 (2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺点。饮用水水处理冷却混合机CO2气酸味剂、香精等砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机压盖机瓶洗净空瓶检查混匀机制品检查旧瓶脱箱洗箱装箱机成品一次灌装法生产工艺流程图 2.甜味剂以及糖浆的制备 1)甜味剂 甜味剂是使食品呈现甜味的物质或赋予食品以甜味的食品添加剂。 按照来源不同分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 按营养价值不同可以分为营养型和非营养型甜味剂。 按化学结构和性质不同又分成糖类和非糖类甜味剂。麦芽糖醇糖浆帕拉金糖醇甜菊糖蛋白糖甘露醇木糖醇纯净糖甜蜜素糖精复合型甜味剂蛋白糖草莓香精甜蜜素阿巴斯甜三氯蔗糖 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。 糖醇类如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇和非糖类甜味剂如甜菊糖苷、甘草、甘草酸－钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷。 人工合成的甜味剂有糖精钠、环已基氨基磺酸钠(钙)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬酰丙氨酸铵(阿力甜)、乙酰磺胺酸钾等。 新型甜味剂大量涌现，如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍，在高温加工过程中，三氯蔗糖可以保持稳定，已经在40多个国家获得批准使用，包括美国、加拿大、日本、澳大利亚和新西兰等。国际上规定其每天的可食入量为15mg/kg体重。 阿斯巴甜—乙酰磺胺酸盐是由两种已经获得批准的甜味剂阿斯巴甜和安赛蜜合成而得，一旦溶解，这种盐非常像阿斯巴甜和安赛蜜，可以用于口香糖中帮助延长甜味。 塔格糖是果糖的一种“差向异构体”。塔格糖的甜度与蔗糖相似（约为后者的92%）但仅含很少的热量。 新柚苷是从柚皮中提取的甜味剂，国外制取的新柚苷二氢查耳酮的甜度为糖精的3~5倍，是蔗糖的2000倍，发展前景良好。 荷兰新发现了一种名为TBGD的超级甜味剂，其甜度为糖精的500倍、蔗糖的