干酪的生产工艺流程与操作要点.ppt

干酪的生产工艺流程与操作要点 各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差别。现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下： 天然干酪的生产工艺流程如图1。 一、原料乳的预处理 　生产干酪的原料乳，需经感官检查，酸度测定(牛乳18~T，羊乳10~14~T)或酒精实验，必要时进行青霉素试验及其他抗生素试验。检查合格后，进行原料乳的预处理。 1．净乳原料乳中一些形成芽孢的细菌，在巴氏杀菌时不能杀灭，会对于酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。因此可以用离心除菌机进行净乳处理，这样不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对相对密度较大的芽孢菌特别有效。 用于生产干酪的牛乳除非是再制乳否则通常不用均质。因为均质导致结合水能力的大大上升，对生产硬质和半硬质类型的干酪不利。而在用牛乳生产蓝霉和Feta干酪的特殊情况下，乳脂肪以15％～20％稀奶油的状态被均质。这样做可使产品更白，而重要的原因是使脂肪更易脂解成为游离脂肪酸；这些游离脂肪酸是这两种干酪风味物质的重要组成部分。 2．标准化为了保证每批干酪的质量均一，组成一致，成品符合标准，在加工之前要对原料乳进行标准化。首先，要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。生产干酪时对原料乳的标准化，即脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白／且旨肪的比例(C／F)进行标准化，一般要求C／F=0.7。 例：今有原料乳1 oookg，含脂率为49，6，用含酪蛋白2.6％、脂肪0.01％的脱脂乳进行标准化，使C/F=O.7，试计算所需脱脂乳量。 解：①全乳中脂肪量1000×0.04=40(kg) ②根据公式：原料乳酪蛋白百分数-O.4F+0.9=0.4×4+O.9=2.5 ③全乳中酪蛋白量1 000XO.025—25(kg) ④原料乳中C/F=25/40=0.625 ⑤因为希望标准化后C/F=o．7 所以标准化后乳中酪蛋白应该为40×O.7=28(kg) ⑥应补充的酪蛋白量28-25=3(kg) ⑦所需脱脂乳量为3/0.026-115.4(kg) 3．原料乳的杀菌杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使干酪质量稳定、安全卫生。由于加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但杀菌温度的高低，直接影响干酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。因此，在实际生产中多采用63℃、30min的保温杀菌(LTLT)或71~75℃、15s的高温短时间杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌罐或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果，防止或抑制丁酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量应特别注意，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味。 二、添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打人干酪槽中。此时要避免在牛乳中裹人空气。干酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽，且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为干酪铲和干酪耙)。将干酪槽中的牛乳冷却到30～32℃，然后按操作要求加入发酵剂。 最常用的发酵剂是混合菌种发酵剂，混合菌株中有两个或更多的菌种相互之间存在共生关系，这些发酵剂不仅产生乳酸，而且生成香味物质和二氧化碳，而二氧化碳则是孔眼干酪和小气孑L型干酪生成空穴所必需的。单菌株发酵剂主要用于只需生成乳酸和降解蛋白质为目的干酪，如契达及相关类型的干酪。 发酵剂的添加首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的l％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30~3223条件下充分搅拌3~5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经10~15min的预酸化后，取样测定酸度。不同类型的干酪需要使用发酵剂的剂量不同。 三、加入添加剂与调整酸度 为了使加工过程中获得的凝块硬度适宜、色泽一致，防止产气菌的污染，使成品质量一致，要加入相应的添加剂和调整酸度。 1．添加氯化钙(CaClz) 如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒(酪蛋白)及脂肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块收缩能力很差。为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在lOOkg原料中添加5~20g的CaClz(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。对于低