第七章+食品风味化学.ppt

重点掌握食品的滋味、气味的产生机理及代表性物及加工与风味控制的关系。 味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。 风味仪器分析简介 前处理 气质联用 定性定量 前处理即风味物质的提取 气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图 总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性 各种前处理方法的优缺点 风味化合物的提取、分离、鉴定 气质联用仪（Finnigan公司） 风味研究中的主要问题 只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉； 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美， 产生味感的途径 　呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。 舌头各部对不同味感的感受能力也不同。 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。 但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明不同的味有不同的强度。可用阈值来表示： 阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m3，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。 几种物质的味的阈值 苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。 食物中的天然苦味物质中，植物来源的有两大类：生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。苦味基准物是奎宁。 辣椒素 辣椒所含的辣味物质多系邻甲氧酚之衍生物，已知的有14种，如: 鲜味物质分子的结构通式： -O-( C )n-O　n=3-9 另有助味基团。 常见鲜味剂: 鲜味氨基酸，Glu,Asp钠盐 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。 　2.嗅觉概念——挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 4.嗅觉的主要特征 敏锐；易疲劳，适应和习惯；个性差异大 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 2. 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n17无气味。 3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。 1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。 第三节 食品的气味化学 三.化合物的类别与分子结构 脂肪族化合物 （1）醇类 C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。 第三节 食品的气味化学 （2）酮类 丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-[2]有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 第三节 食品的气味化学 第三节 食品的气味化学 （5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。 第三节 食品的气味化学 第三节 食品的气味化学 3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 第三节 食品的气味化学 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论的局限性 不能解释多糖、多肽无味。 D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折