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食品加工中的安全控制重点整理 1、食品质量:食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。 2、食品安全性:从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。 3、食品安全与食品卫生:食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 4、卫生标准操作程序（SSOP）:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。 5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。这8个方面是：SSOP文本内容 ⑴ 与食品和食品接触面的水（冰）的安全； ⑵ 与食品接触面的清洁、卫生和安全； ⑶ 确保食品免受交叉污染； ⑷ 操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持； ⑸ 防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染； ⑹ 正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； ⑺ 食品加工人员的健康与卫生控制； ⑻ 鼠害、虫害的防治。 6、与食品接触表面的清洗、消毒 ⑴ 加工设备与工器具的清洗消毒程序通常包括以下步骤: 清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开 ⑵ 空气消毒方法:⑴ 紫外线照射法；⑵ 臭氧消毒法；⑶ 药物熏蒸法。 7、与食品接触表面的监测包括那两个方面:监测对象；监测方法和频率。 8、防止交叉污染要重点防止：⑴ 工厂设计造成的污染；⑵ 生熟食品混放造成的污染；⑶ 员工违规操作造成的污染。 9、洗手消毒程序 ⑴ 方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机） ⑵ 频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。 10、外部污染物的来源 ⑴ 有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘； ⑵ 不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染； ⑶ 其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。 11、外部污染的防止和控制 化学品的正确使用和妥善保管 食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。 冷凝水的控制 车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。 包装材料的控制 包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，不能有致病菌存在，必要时可进行消毒 食品的贮存库 食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。 其他污染物的控制 车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产废弃物并擦洗地面，定期消毒，防止灰尘和不洁污染物对食品的污染，车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，就需要采用真空装置将其吸干或用托班擦干。 卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。 卫生标准操作程序文件的含义 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。 卫生标准操作程序文件的特点 卫生标准操作程序文件（SSOP）是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。 卫生标准操作程序文件编