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GB/T4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 巢国祥 博士 ：cgx1816@ 沙门氏菌简介 沙门菌（Salmonella） DANIEL ELMER SALMON, (1850-1914) 美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第一位兽医学博士。1884年 任美国农业部畜牧局 首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏 菌。在医学微生物中通用的沙门菌一词，就是为纪念他而以 他的名字 命名的。 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、 需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000 多个血清型，我国已发现血清型近200个。 沙门氏菌是一群形态、培养、 生化反应和抗原结构相类似的革兰氏阴性杆菌，它广泛存在于人类和动 物（猪、牛、羊、鸡、鸭）及鼠类的肠道、内脏与肌肉。 沙门菌（Salmonella） 目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病称沙门菌病。 肠热症：是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、 丙型 副伤寒杆菌引起。 急性肠炎(食物中毒):是最常见的沙门杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、 猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等引起。近几年来沙门氏菌引起的 食物中毒为细菌性食物中毒的第2位，次于副溶血性弧菌的食物中 毒。 败血症：常由猪霍乱沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌等引起。 沙门菌生物学性状 大小0.6～1.0×2～3um，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)，无荚 膜，多数有菌毛，革兰氏阴性杆 菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温 度为35～37℃，最适pH值为6.8～ 7.8。 沙门菌生物学性状 不分解乳糖（亚利桑那菌除 外）。分解葡萄糖产酸产气 （伤寒沙门菌产酸不产气）。 多数产生H S，不产生靛基 2 质，不液化明胶，不分解尿 素，不产生乙酰甲基甲醇 (VP)，多数能利用枸橼酸 盐，能还原硝酸盐为亚硝酸 盐，在氰化钾培养基上不生 长。 （GB/T4789.4-2010 ） 沙门氏菌检验 Microbiological examination of food hygiene Examination of salmonella 致病菌分离鉴定的通用程序 增菌培养 前增菌 选择性增菌 分离鉴定 生化鉴定 血清学鉴定 沙门氏菌检验流程 沙门氏菌检验流程 前增菌：用无选择性的 培养基使处于濒死状态 的细菌恢复活力;BPW 选择性增菌：使沙门氏 菌优势繁殖，其它细菌 受到抑制;SC+TTB 选择性平板分离培养： BS+XLD/HE/显色培基 生化试验：鉴定分离出 来的细菌是否符合沙门 氏菌的生化谱，可采用 API 20E等成套生化试剂 血清学鉴定：特异性诊 断血清鉴定到种。 实验仪器和材料 培养基和试剂 1. 前增菌 BPW的作用: 使亚致死状态（如在冷冻状态、受到各种损伤）的细菌恢复，而增加检 出率。BPW中的蛋白胨对亚致死菌有修复、恢复作用。 注意：前增菌时间不可太长—充分理解8-18h的含义 冷冻产品处理要掌握好时间 2. 选择性增菌 国际上常用的沙门氏菌增菌培养基有3种，即：(1)亚硒酸盐 增菌液或亚硒酸盐胱氨酸增菌液，(2)四硫磺酸盐增菌液或 四硫磺酸盐孔雀绿增菌液，(3)氯