维生素和左矿物元素.ppt

矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化 1、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素分解。 2、预处理 整理、清洗 3、精制 4、烹调过程中食物间的搭配 5、加工设备和包装材料 6、食品加工中矿物元素的营养强化 （五）钠（Sodium） 细胞外液中带正电的主要离子。 钠的生理功能 ② 水分代谢中起重要作用，对碳水化合物的吸收代谢有特殊作用，与肌肉收缩及神经功能也有关。 ① 有助于维持水分、酸碱的平衡，调节细胞的渗透压平衡。 钠的过多摄入 过多摄入引起高血压；还会引起浮肿；血小板功能亢进，产生凝聚现象，进而出现血栓阻塞血管；还会因为血压升高，血管承受不了血液的冲击，脑部出现血管破裂，形成脑内血肿。 与胃癌的发病率有关，对胃粘膜有严重的腐蚀，易发生萎缩性胃炎，是胃癌的前期，食盐的摄入与胃癌的死亡呈正相关。 降低食盐摄取量可预防高血压，减少高血压引起的中风死亡率，还能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎导致的胃癌死亡率。 一、微量元素 人体内含量极少，但对生命过程具有重要意义。参与了机体内50%-70%的酶成分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与某些激素和维生素的合成，还与某些原因不明的疾病（肿瘤、地方病）相关。 （一）铁（Iron） 尽管含量很低，但在氧的转运和细胞呼吸中起核心作用，人体重要的营养素之一。 铁的生理功能 ② 铁与细胞的呼吸、氧化磷酸化、胶原的合成、淋巴细胞与粒细胞功能、神经介质的合成与分解，躯体与神经的发育都有关。 ① 构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分。为氧及二氧化碳的载体。也是很多酶（细胞色素酶、过氧化物酶、核糖核苷酸还原酶）的活性部分。 铁的来源 动物的肝脏、全血、豆类、肉类、鱼类和白菜、油菜等蔬菜。 铁的缺乏 引起缺铁性贫血；另外还会引起血红蛋白浓度降低，体力明显下降；同时含铁的酶的含量和功效也会受到影响，从而影响机体的代谢；神经缺铁会使儿童出现智力低下和行为障碍；肌肉缺铁则活动能力降低，消化道缺铁会引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎和萎缩症。 铁摄入过多，会造成机体氧自由基代谢失常，导致基因突变和肿瘤。 （二）锌（zinc） 生物体内，既是许多酶的组成成分，又可以影响某些非酶的有机分子配位体的结构。 锌的生理功能 ② 作为生物膜的组成成分，保护和稳定生物膜。 ③ 促进机体的生长发育和组织再生。 ④ 通过参与免疫反应细胞的细胞增殖而起到调节免疫功能的作用 锌的来源 动物性食物，如牡蛎、畜肉、牛乳。植物性食物，谷类、豆类。 ① 参与体内多种金属酶的组成。 ⑤ 通过对激素受体的效能和靶器官的反应性产生影响和对激素的产生、储存、分泌起作用，而影响内分泌系统 ⑥ 改善味觉并促进食欲 ? 促进维生素A的正常代谢和视觉功能 ⑧ 保护皮肤和骨骼的正常功能 ⑨ 促进智力发育 锌的缺乏 创口难愈合、免疫机制减弱、性成熟推迟、皮肤干燥粗糙、智力缺陷、味觉障碍、神经机能异常。 （三）铜（Copper） 人体必需营养素，常见+1，+2化合价。经血液送至肝脏及全身，除部分以铜蛋白的形式储存在肝脏外，其余或在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白，或在组织内合成细胞色素氧化酶、过氧化物岐化酶、酪氨酸酶，发挥生理作用 铜的生理功能 ② 维护骨骼、血管、皮肤的正常。 ③ 维护中枢神经系统的健康。 ④ 保护毛发正常的色素和结构 ① 维护正常造血机能和铁的代谢。 ⑤ 保护机体细胞免受超氧离子的毒害 铜的来源 各种食物中，动物的肝脏、肾脏、贝类、坚果、豆类、牡蛎等 贫血；骨质疏松；皮肤和毛发脱色；肌张力减退及精神性运动障碍；发育停止；嗜睡；动脉瘤；血管破裂 铜的缺乏 [注，Cu/Zn比值：铜和锌有对抗作用。 Cu/Zn比值过高：支气管炎、白血病、肉瘤、弥漫性淋巴瘤、各类肝炎、糖尿病、缺铁性贫血等， Cu/Zn可看作是衡量健康与否的参考指标] （四）碘（Iodine） 非金属元素，常见化和价-1、0、+1、+3、+5、+7、价。 碘的生理功能 ② 对神经系统、骨骼系统、心血管系统、消化系统、生殖系统也有显著影响，尤其是胚胎发育期。 ① 参与甲状腺素的合成，从而参与糖类、脂肪、维生素、水的代谢并刺激蛋白质、核糖核酸、脱氧核糖核酸等生命物质的合成。 碘的来源 海洋生物，如海带、紫菜等 碘的缺乏 甲状腺肿，克汀病，还易导致心脏病、乳腺癌和智力发育迟缓。 碘的强化 碘盐、碘化油、富碘发酵饮料、碘奶片、速溶富碘海带粉、高碘鸡蛋等。 硒的生理功能 ② 阻止肿瘤细胞分裂或抑制前致癌物质转变成终致癌物，起预防肿瘤的作用 ① 谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，清除体内自由基方面起重要功能，协同巨噬细胞激活因子激活巨噬细胞而提高机体