2017对口单招烹饪试题.doc

WORD整理版分享 范文范例 参考指导 绝密★启用前 江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 注意事项 考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共6页，包含选择题（第1题?第60题，其中第41题?第60题为判断题,共60 题）、非选择题(第61题?第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 4.作答选择题(第1题?第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑） 1.束缚水的冰点是 ' A. -8°C B. -18°C C. -25°C D. -40°C 2. 有“植物肉”美称的是 A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.杂粮制品 3. 被营养学家视为贫血患者的最佳食材是 A.菠菜 B.瓮菜 C.芦笋 D.莴苣 4. 猪肉中可代替里脊肉使用的是 A.颈肉 B.方肉 C.坐臀 D.后臀尖 5. 比目鱼中品质最好的是 A.左口 B.花鲆 C.斑解 D.花鳎 6. 被称为“动物人参”的是 A.黄鳝 B.鸽子 C.哈士蟆油 D.驼峰 7. 四川名菜“推纱望月”的主料是 A.猴头菇 B.竹荪 C.鸡枞 D.银耳 8. 按果实结构分，荔枝属于 A.仁果类 B.核果类 C.浆果类 D.坚果类 9. 小茴香产量最高的省份是 A.山西 B.甘肃 C.辽宁 D.四川 10. 淀粉中品质最好的是. A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉 11. 属于京式面点的是 A.三杖饼 咸水角 B.咸水角 钟水饺 C.三杖饼 莲花酥 D.钟水饺 莲花酥 12. 制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是 A.小米粉 B.番薯粉 C.马蹄粉 D.玉米粉 13. 面筋蛋白质是指 A.麦胶蛋白和麦清蛋白 B.麦胶蛋白和麦谷蛋白 C.麦清蛋白和麦球蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白 14. 属于混酥面团制品的是 A. 广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼 15. 制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是 A. 1 : 3 B. 1 : 2 C. 2 : 1 D. 3 : 1 16. 属于熟菜馅的是 A.白菜馅 B.韭菜焰 C.萝卜丝馅 D.什锦素菜焰 17. 制作明酥制品适用的下剂方法是 A.摘剂 B.切剂 C.拉剂 D.挖剂 成熟后呈褐黄色的面点是 A.生煎包 B.炸油条 C.盒子酥 D.烤蛋糕 面点席中的甜