《现代餐饮管理》下篇6-11章.pptxVIP

现代餐饮管理 ;第一章 餐饮概述 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第三章 餐饮服务基本技能 第四章 中餐厅服务 第五章 西餐厅服务 第六章 餐厅、酒吧运行与管理 第七章 菜单的设计与制作 第八章 宴会部运行与管理 第九章 餐饮服务质量管理 第十章 餐饮营销管理 第十一章 餐饮人力资源管理 ; 第五章 餐饮的经营决策;学习目标;关键概念;第一节 餐饮消费者与需求分析 ;一、餐饮消费者类型 ; 二、餐饮需求分析;【本节案例】代客保管服务; 顾客会为这种新颖的服务方式所感动，同时也看到别人的酒放在那样显眼的玻璃柜内，想到自己的也放在那儿，顿时获得一种满足感。下次他再喝酒，肯定只选这一家酒店。代为保管后，顾客对在酒店用餐有一种在家用餐的感觉，这是非常重要的消费心理。后来这点子又发展成为代客保管碗碟，迎合了就餐者对清洁卫生的需要，吸引了很多就餐者成为回头客。因此，餐饮经营者要重视对消费者需求的分析。;第二节 餐饮市场调研;一、餐饮消费的特点;二、餐饮市场调研;三、餐饮企业经营地址的选择;（二）餐饮企业选址原则 1.目标市场原则 2.容易接近原则 3.综合配套原则 4.便于发现原则 5.投资预期目标原则 ; 【本节案例】 肯德鸡是怎样成功进入中国的？; 其次，他们把中国第一家分店选在北京，一则因为北京是中国政治、经济、文化和交通中心，最具现代意识，最能迎合新潮，对外来饮食文化也最易接受；二则因为北京拥有1000多万都市人口和上百万流动人口，市场容量极大；三则因为北京又有众多的外国驻华办事机构和公务、商务旅游者，肯德基炸鸡店的开业可以满足他们对业已习惯的西方食品的思念之情。 在选择店址时，他们不惜代价进行了大量的事前调查。他们在王府井、西单、前门等主要商业繁华中心地带进行了人流量的测定。此外，还进一步对人流结构进行分析。经测定和分析，他们发现前门地区每天的人流量为80万，且大多是外地来京经商人员和旅游者，在外就餐需求量很大，客源不成问题。因此，一系列具有吸引力的数字促使他们选定前???作为肯德鸡炸鸡店的理想店址，为日后的经营成功奠定了基础。; 现代饭店的鼻祖Statler在总结成功经验时有一句至理名言“第一是地点。第二是地点，第三还是地点”，地点是饭店经营的首要因素，餐饮企业经营也是如此。商业的传统规律是“一步差三市”，足以说明选址的重要性。;第三节 餐厅选址;一、确定餐厅营业区域;（二）餐饮企业选址原则 1.目标市场原则 2.容易接近原则 3.综合配套原则 4.便于发现原则 5.投资预期目标原则 ;第四节 餐饮设施规划;二、酒吧设施规划;三、 餐饮设施面积规划;第五节 餐饮企业经营计划管理;一、餐饮企业经营计划意义及 要求;二、餐饮企业经营计划内容;三、餐饮企业经营计划依据和 指标;四、餐饮经营计划的编制;第六节 食品节管理;一、食品节主题策划;（七）以某种烹饪技法和某一食品为 主的食品节（八）以食品功能命名的食品节（九）以本店、本地的特色菜、创新菜命名的食品节（十）以某一宴席或几种宴席名称命名的食品节（十一）以外来菜命名的食品节（十二）以其他缘由组织的食品节;二、食品节计划制定;三、食品节实施管理;四、食品节评估总结; 食品节结束以后，餐厅转入正常经营。餐饮部经理、总厨师长要认真总结经验教训，全面分析食品节活动效果。对食品节活动的计划安排、准备工作、各级各部门的协调情况、产品销售情况、服务质量、客人反映等，作出具体分析，写出总结报告。成绩要肯定，问题要明确指出，以便为今后的食品节活动提供决策参考。 食品节活动结束以后，菜单、主要原料供应、每天的销售分析报告和总销售报告要分类存档。其中，哪些菜点喜爱程度高，哪些菜点喜爱程度低，要特别保存，以便为下一次食品节活动提供决策参考。无论此类食品节以后再举办与否，都要做好一定的文字资料积累，为菜肴的推陈出新和其他不时之需作好准备。同时，将特别受欢迎的菜点纳入正常经营的菜单之中。;【本章小结】;【思考与练习】;【本章项目作业】; （一）本章项目作业要求 1、请同学们根据餐饮项目策划的需要为餐饮企业选址，选址必须以学校所在城市，并附上500字以上说明。 2、请以小组设计一个符合餐饮项目设计的食品节活动。 （二）本章项目作业完成提示 1、餐饮项目选址必须符合你设计的餐饮项目的特色。有的需要考虑停车场因素、有的需要考虑人流量因素，有的需要考虑环境，那么你设计的餐饮项目需要考虑什么呢？ 2、现场考察无疑对选址有很大帮助。 3、在选址中的集聚效应也是一个