微生物基础知识培训（食品厂员工）.ppt

食品质量卫生安全知识培训 微生物基础知识部分 培训目的 1、让更多的员工了解微生物基本知识。 2、明确微生物控制在日常工作中的重要。 3、提高全体员工的卫生意识。 4、提高产品的卫生质量。 一 食品安全相关知识 食品安全相关知识 食品安全定义：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 生物性危害 致病菌：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、溶血性弧菌 病毒：禽流感、口蹄疫、肝炎 寄生虫：旋毛虫、弓形虫、囊虫 化学性危害 天然毒素：黄曲霉毒素（花生、玉米） 化学制品：洗涤剂、消毒剂、润滑剂、重金属 药物残留：兽药、农药、重金属、砷、铅、 添加剂：亚硝酸盐、柠檬黄、苯甲酸、二氧化硫、苏丹红、糖精钠、甜蜜素、钡（工业盐） 、盐酸克伦特罗 物理性危害 金属、塑料、线绳、玻璃、砖头、毛发、虫子、木棍等。 二 什么是微生物？ 微生物的概念 生物界中存在的一群体形微小、结构简单的生物。 人眼直接看不见，必须借助于显微镜，电子显微生物镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到。 与食品有关的微生物 细菌 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等； 酵母菌 酵母属、假丝酵母属等； 霉菌 毛霉属、黄曲霉、根霉属、曲霉属、青霉属等； 放线菌 是抗生素的主要产生菌； 病毒 病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。 革兰氏染色的金黄色葡萄球菌 葡萄球菌 革兰氏染色后的大肠杆菌 大肠杆菌 链球菌 弧状菌 放线杆菌 革兰氏染色的炭疽杆菌 脚气真菌 酵母菌 面包酵母 啤酒酵母 芽孢杆菌 霉菌 霉菌 霉菌 黄曲霉 青霉菌 黑曲霉 三 微生物有哪些特点？ 微生物的特点 ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 微生物的特点 细菌个体的生长繁殖：以简单的二分裂法进行无性繁殖，在适宜条件下，多数细菌分裂一次时仅20-30分钟。 大肠杆菌 分裂的大肠杆菌 微生物的生长规律 细菌群体的生长繁殖可出现四个不同阶段： ① 缓慢生长期（缓慢期） ② 对数生长期（对数期） ③ 平衡生长期（稳定期） ④衰亡期 细菌生长的典型曲线 (Ⅰ缓慢期， Ⅱ.对数期， Ⅲ.稳定期， Ⅳ.衰亡期) 微生物生长繁殖的条件 温度 营养 酸碱度 气体 温度 微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受低温，称为嗜冷菌。有的能耐高温，称为嗜热菌。 界于两者之间的，称为嗜温菌。 过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。 温度 食品中的大多数细菌都是嗜温菌；最适生长温度一般在20℃~45℃之间。 30~40℃时迅速繁殖；0℃以下、60℃以上几乎不繁殖； 因此，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。 营养 营养包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子（维生素B1 、B2 、B3 、B5 、B6）。 器具容器等用具使用完后，表面的残渣、油渍都是很的营养，因此好好刷洗是很重要的。 如果没有水，细菌不会繁殖。 食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。 酸碱度 大多数细菌最适酸碱度为中性或弱碱性，即PH7.2-7.6。 个别细菌在较碱性的条件下生长良好，如霍乱弧菌在PH8.4-9.2生长最好；也有的细菌最适PH偏酸性，如结核杆菌（PH6.5-6.8）。 许多细菌在代谢过程中分解糖类产酸，使PH下降，影响细菌继续生长。 必要的气体环境 根据细菌的对氧气的需求程度不同可分为需氧菌、兼性需氧菌、厌氧菌等。 需氧菌需在有氧的环境中正常生长。 厌氧菌则必须在无氧环境中才能生长。 细菌对氧气的需求试验 四 微生物居住场所？ 微生物的居住场所 土壤 空气 水 人及动植物 土壤 来自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。 土壤是微生物生活的最适环境，在土壤中分布着形形色色的微生物类群。 空气 一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。 室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。 水 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。 受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。 水 静水中的微生物多，流水中的少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便，并含有大量的致病菌。 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。 水 通过水体传播的病原微生物主要有沙门氏菌属、志贺氏菌属、霍