肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施课件.ppt

by 张俊敏 肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施 目 录 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 生猪加工流程 一、分类卫生条件 （1）SSOP类卫生条件 与肉类接触水和冰的卫生安全 1) 直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。 2) 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。 3) 水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。 4) 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。 5) 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。 6) 储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 一、分类卫生条件 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 （1）SSOP类卫生条件 确保与肉类接触的表面的清洁和卫生 1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。 2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。 3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。 4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达98%。 一、分类卫生条件 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 （1）SSOP类卫生条件 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁 1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。 2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、车间内、卫生间等。 3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液， 消毒液要有良好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时要检查一次。 4）洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5%的消毒液浸手（60秒以上）→干手。 一、分类卫生条件 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 （2）工厂设计与环境卫生 1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养圈与加工车间隔离，无空气污染。 2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬。 3）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。 4）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。 一、分类卫生条件 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 （3）车间及设施卫生要求 1） 车间一般卫生条件 干净、整洁、光照充足、温度适宜、防潮 2） 更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件 设有洗手消毒设备，卫生间通风通畅 3）车间内的加工设备和设施的卫生条件 加工设备要及时清洁、消毒 4） 屠宰加工厂的卫生条件 严格按照规定程序，避免交叉感染，废料及时无害处理 一、分类卫生条件 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 （4）原料卫生安全 确保生产所需的原料生猪，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第五条之规定。 1）具有肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统； 2）具有疫病预防控制、监控和疫情通报制度； 3）按计划实施残留监控； 4）包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范（GHP），积极应用FSM体系，并进行农产品认证； 5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染； 5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染； 7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料； 8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害； 9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定； 10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容； 11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明； 12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，运送动物的工具应及时清洗和消毒。 一、分类卫生条件 制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例 （5）包装卫生安全 1）食品包装原材料符合良好包装用原料卫生标准，材料清洁卫生、无毒