川菜代表菜之麻婆豆腐与宫保鸡丁做法.docVIP

川菜代表菜之麻婆豆腐与宫保鸡丁的做法 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。 [麻婆豆腐] 材料：嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉 制法方法：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末， 加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜 苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉即可 此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。 [宫保鸡丁] 制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上 浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上 糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。 此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。