餐饮管理 全套课件.ppt

【学习目的】 了解餐饮业的基本特征和餐饮管理组织结构的一般模式；熟悉餐饮管理 的任务和餐饮管理组织机构设置的原则；掌握餐饮业发展趋势，餐饮管理的 特点以及餐饮人员的编制方法。 【学习重点】 ·餐饮业的发展趋势 ·餐饮管理的任务 ·餐饮人员的编制方法 １.１　餐饮业的基本特征及其发展趋势 餐饮，伴随着人类文明的发展，从最初的生存需求逐步成为社会进步的标志之一。餐饮业是在餐饮社会需求的基础上发展而来的，作为历史悠久的行业，从古到今，餐饮业为客人提供就餐服务的社会机能从未改变。随着生产力高度发展，人们生活水平的提高，人类在社会政治、经济、文化、旅游、科技等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，现代餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、特色产品、优质服务的方向发展。改革开放以来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。 １.１.１　餐饮业 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。餐饮业包括３个要素，即提供能够满足不同顾客需求的餐食或饮料，可供客人放松精神用餐的环境场所，通过餐饮提供可实现经营者的经营目标和利润。 １）我国餐饮业的发展历程 2）国外餐饮业的发展历程 １.１.２　餐饮业的基本特征 １）餐饮业的依赖性 ２）客源的广泛性 ３）产品风味的民族性和地方性 ４）餐饮生产、销售和消费的同时性 ５）餐饮服务质量评价的主观性 １.１.３　餐饮业的发展趋势 １）经营方式日趋多样 （１）连锁经营 （２）品牌化经营 （３）大众化经营 ２）产品及经营的特色化和创新化 （１）餐饮产品的创新 （２）餐饮经营方法的创新 埃蒙小镇原生态主题餐吧 ３）餐饮服务个性化与亲情化 “老冰糖”延伸了的个性服务 ４）高、中、低档餐饮企业各具特色，共同发展 ５）快餐业迅速发展 ６）餐饮服务与管理的网络化 １.２　餐饮管理和餐饮产品的基本知识 １.２.１　餐饮管理的特点 １）餐饮管理是以人为本的管理过程 ２）经营方式灵活，收入弹性较大 ３）餐饮产品品种较多，对技术要求高 ４）成本构成复杂，成本不易控制 １.２.２　餐饮管理的职能 餐饮服务与管理的目的是实施餐饮企业制订的经营方针和计划，满足宾客对餐饮服务的各种需求，餐饮企业通过为宾客提供服务从而获得利润。 １）洞悉市场变化，创造经营特色，满足不同需求 ２）提升菜品质量和服务水平，加强营销，增加营业收入 ３）合理组织人力，提高员工职业素质 １.２.３　餐饮管理的任务 餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需求，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。 １）搞好餐饮经营市场定位，适应多种需求 ２）合理确定餐饮管理预算目标 ３）做好食品原材料采供管理，保证食品安全 ４）搞好厨房产品生产组织 ５）做好餐厅销售管理，提供优质服务 ６）按制度做好成本核算与成本控制 １.２.４　餐饮产品的特点 １）餐饮产品生产特点 （１）产品批量小、种类多、产量难以预测 （２）生产环节多、产品容易变质 （３）产品更新快，收入弹性大 ２）餐饮服务特点 （１）一次性 （２）无形性 （３）差异性 ３）餐饮销售特点 （１）季节性 （２）餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制 （３）餐饮固定成本及变动成本较高、资金周转快 １.３　餐饮组织机构以及人员编制 １.３.１　设置餐饮组织机构的原则 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 １）精简高效，权责统一 ２）专业化和自动调节相结合 ３）科学设置指挥幅度，提高信息传递效率 １.３.２　餐饮管理组织结构的一般模式 餐饮管理组织结构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有４ 种： １）小型饭店简单模式 ２）中型饭店复杂模式 ３）大型饭店专业化模式 ４）涉外餐馆、酒家一般模式 １.３.３　餐饮部门工作人员的岗位职责 １）餐饮总监岗位职责 ２）餐厅经理岗位职责 ３）餐厅主管的岗位职责 ４）餐厅领班的岗位职责 ５）餐厅服务员的岗位职责 ６）餐饮厅主管的岗位职责 ７）宴会厅经理的岗位职责 ８）宴会厅领班的工作职责 ９）管事部经理的工作职责 １０）管事部领班的岗位职责 １１）管事部主管的岗位职责 １２）酒水领班的岗位