一果蔬预处理及加工技术资料.ppt

耐贮藏番茄的品种特性 干物质含量高、含糖量和含酸量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 中、晚熟品种较耐贮藏 黄色品种最耐贮藏、红色品种次之、粉红色品种最不耐贮藏。 第九章 果蔬加工 ` 第一节 果蔬原料的预处理 一、原料的选择： 原则是 （1）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速冻。 （2）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。 二、原料的分级 目的：为使产品规格化、标准化。 意义：产品收获后根据大小、色泽、重量 成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等品 质分级，不仅便于操作，提高生产效率，还 可以帮助产品质量，得到均匀一致的产品。 三、原料的洗涤 原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物和少量的农药。 水温：一般常温。 水质：除果脯和腌制咸菜类原料可用硬水，其他加工原料最好使用软水。 洗涤化学药剂：盐酸：0.5%-1.5% 0.1%高锰酸钾 600ppm漂白粉等 常温下浸泡数分钟，再用清水清洗。 四、原料的去皮 要求：去皮时，只去掉不可食用或影响品质 的部分，不可过度，否则会增加原料 的损耗。 方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮。 （一）手工去皮 应用刀等工具人工削皮，应用广。 优点：去皮干净，损失率少，并有修整作用，同时可以去心、去核、切分等工序同时进行。 缺点：费时、生产效率低，大量生产时困难较多。 常用于：苹果、柑橘、柿、枇杷、竹笋和瓜类等。 （二）机械去皮 机械去皮机主要有三类： 1.旋皮机 特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、菠萝等。 2.擦皮机 利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等。 3.专用的去皮机械 青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去皮机。 优点：效率高，质量好 缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 （三）碱液去皮 有些果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等，外皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强，但有些种类的果实，果皮与果肉之间有一些果胶物质组成，当碱液渗透到表皮下面的薄壁细胞，细胞间的果胶物质被碱液分解，表皮与果肉分离。 碱液去皮常用试剂：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠。 碱液处理的程度与碱液浓度、处理时间、处理温度有关。如表9-1 · 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表皮无滑嫩感，口感无碱味为止。 为了降低PH和清洗，可用0.1%-0.2%盐酸和0.25%-0.5%柠檬酸溶液浸泡，并有防止变色的作用。 碱液去皮的方法：浸碱法：冷浸和热浸（生产常 用） 淋碱法 优点：适应范围广，损失率少，节省人工，设备。 （三）热力去皮 果蔬先用短时高温处理使表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与果皮内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适用于桃、杏、番茄、甘薯等。 热源：热水和蒸汽（100℃）。 优点：原料损失少，色泽好，风味好 缺点：只适用于皮易剥离的原料。 五、原料的切分、去心、去核及修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分，切分的形状根据产品的标准和性质而定，核果类加工前需去核，仁果需去心，枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划线，刺孔。 罐藏加工时，为了保持良好的形状外观，需对果块在罐装时进行修整，如除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗注中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。 。 六、原料的烫漂 除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、热烫、杀青）处理。 （一）烫漂处理过程 烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高 的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。 1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。 2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来使用。温度高，时间就要短，烫漂后立即用冷水漂洗，以防止余热持续作用果蔬，同时也可除去烫漂后蔬菜排出的粘性物质。 · （二）烫漂作用： 1.使蔬果组织通透性增强。（烫漂后，原生质凝固→质壁分离，作糖制品时，可加快糖渗入蔬果中的速度）。 2.可增进蔬果的感官品质。 3.可除去原料异味（辣、涩、苦）。 4.可破坏生物酶的活性（