细数红楼梦中的美食及其做法.doc

美食目录： 第8回 酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶 第11回 枣泥馅的山药糕 第16回 火腿炖肘子 第19回 糖蒸酥酪，梅花香饼儿 第29回 香蕾饮，解暑汤 第34回 糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露 第35回 小荷叶儿小莲蓬儿的汤，莲叶汤 第37回 红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕 第38回 菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒 第39回 菱粉糕，鸡油卷儿 第41回 茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，奶油炸的各色小面菓子，天安茶，老君眉 第43回 野鸡崽子汤 第45回 洁粉梅片雪花洋糖 第49回 牛乳蒸羊羔，野鸡爪子 第50回 糟鹌鹑 第52回 建莲红枣汤，法制紫姜 第53回 屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕 第54回 鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥 第58回 火腿鲜笋汤 第60回 玫瑰露，茯苓霜 第61回 油盐炒枸杞豆芽儿 第62回 惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶 第8回 酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶 酸笋鸡皮汤 材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。 做法：酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水； 酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干的水分挤干； 带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用； 把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。 备注：酸笋必须用较久的时间浸泡，以免味道太酸涩。 碧粳粥与绿畦香稻粳米饭 碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。 此米在清代系贡品，谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”颈联即指此米。 糟鹅掌 主料：鹅脚翼500克 辅料：黄瓜10克 调料：香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克 糟鹅掌的特色：鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味。 做法： 1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮。 2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。 3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。 制作要诀：1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。 豆腐皮的包子 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。 制作方法： 用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）加上上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油包成素菜包子蒸熟。此为简便制法。 枫露茶 枫露制法，取香枫之嫩叶，入甑蒸之， 滴取其露。清?顾仲《养小录?诸花露》载：“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者， 俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁制饵， 无所不宜……”将枫露点入茶汤中，即成枫露茶。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 第11回 枣泥馅的山药糕 用料山药 2根（约500g）、干红枣