饮食卫生.ppt

饮食卫生知识 学习重点 了解食品污染对人体健康的影响 了解食品腐败变质的危害 掌握食品新鲜度的鉴定指标 掌握防止食品腐败变质的措施 第一节 食品污染概述 有害物质的来源 1、外界进入食品的有害物质 2、在加工储存中生产的有害物质 3、非食物成分的自然毒物 一、食品污染对人体健康的影响 （一）、感染性疾病 细菌性食物中毒，肠道传染病、人畜共患病、寄生虫等 （二）、中毒性疾病 按毒性来源：化学性毒物中毒和生物性、天然毒物中毒 按发作时间：急性中毒和慢性中毒 （三）、远期潜在危害 至癌、至畸、至突变 （四）、间接危害 二、食品污染分类 （一）、生物性污染 微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染 （二）、化学污染 工业三废、食品添加剂、食品包装容器及材料 （三）、放射性污染 工业三废和放射物传播 第二节 食品腐败变质及其控制 一、食品腐败变质的危害 1、感官性状变化产生腐败气味 产生腐败气味或口味 色泽变化 组织状态变化 2、降低或丧失使用价值 3、腐败变质产物对人体造成伤害 第二节 食品腐败变质及其控制 一、食品本身的特性 1、食品营养组成 2、食品中的水分 3、食品的PH值 4、渗透压 5、原料中的酶 二、微生物的作用 三、外界环境因素 三、食品鲜度鉴定指标 1、感观指标 2、理化指标 3、微生物指标 菌落总数、大肠杆菌 四、食品保藏 低温保藏 高温杀菌 腌渍保藏 烟熏保藏 干藏 五、食品的保质期与保存期 保质期：食品最佳食用期 保存期：推荐的最终食用日期 第三节 化学性污染及其预防 一、农药残留 （一）、食品中农药残留的来源 1、农药对食用作物的直接污染 2、通过土壤、水、空气间接污染 3、通过生物的富集作用污染食物 （二）、饭店降低食品中农药残留的措施 二、有害金属对食品的污染 （一） 食品中有害金属的来源 1、来自高本底值的自然环境 2、环境污染 3、食品生产加工过程的污染 （二） 几种有害金属对食品的污染及危害 汞的污染 镉的污染 砷的污染 铅的污染 （三）饭店降低食品中有害金属的措施 三、添加剂对食品的污染 （一） 食品添加剂的分类 （二） 食品添加剂的作用 （三）食品添加剂的使用原则 （四）食品添加剂对人体的危害 （五）烹调加工中常用食品添加剂介绍 （六）饭店降低食品添加剂对人体危害的措施 四、残留的兽药和饲料添加剂 （一） 污染来源 （二） 抗生素药物残留 （三）“瘦肉精”残留 （四）减少动物性食品兽药和饲料添加剂残留的措施 第三章 食品原料的营养与卫生 第一节 动物性原料的营养与卫生 第二节 植物性原料的营养与卫生 第三节 其他食品原料的营养与卫生 学习重点 掌握各种烹饪原料的营养价值 掌握各种烹饪原料的特殊功效 掌握各种烹饪原料的卫生质量要求 了解各种烹饪原料的主要卫生方法 了解各种原料的适宜烹饪方法 第一节 动物性原料的营养与卫生 一、畜禽肉类的营养与卫生 二、蛋类食品的营养与卫生 三、乳类的营养与卫生 四、水产品的营养与卫生 一、畜禽肉类的营养与卫生 （一） 肉类的营养价值 肉类主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 1、蛋白质 肉类蛋白质含量在10%—20%之间 2、脂类 畜类脂肪加以饱和脂肪酸为主 按脂肪含量的多少可以把肉类分为三类： 高脂肉：猪肉 中脂肉：牛肉、羊肉 低脂肉 ：禽肉、内脏 （一）肉类的营养价值 3、碳水化合物 含量很低，以糖原为主 4、维生素 B族维生素含量丰富 5、矿物质 是铁、锌、铜的良好来源 猪血是铁的理想来源 （二） 肉类原料的特殊功效和烹饪方法 1、猪肉：炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘、爆 2、牛肉：炖、焖、煨、卤、酱 3、羊肉：增温御寒，益气补虚、补肾壮阳 烧、爆、炖、卤、酱、唰、熘、扒、烤等 4、兔肉：适合肥胖病人和心血管病人 爆、炒、烧、炖、焖、煨、酱 （二） 肉类原料的特殊功效和烹饪方法 5、鸡肉：伤口复原和产后体虚的人最宜吃鸡 炖、焖、煨、酱、