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果汁乳酸菌饮料 三组 成员：柴鲜鲜、蒋玉丹、安艳松、王锦 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料 属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸杆菌、嗜热链球菌或乳链菌等，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。 （蛋白质含量不低于0.7% ） 乳酸菌饮料的分类 1、活性乳酸菌饮料 ： 简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。 2、非活性乳酸菌饮料： 一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。 乳酸菌饮料的好处 1、当人们饮用了活性乳酸菌饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。 2、非活性乳酸菌饮料不具有活性，不带有活性乳酸菌饮料的功能。 乳酸菌的生理功能 1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。 2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 7、抗肿瘤、预防癌症作用。 8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。 9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。 10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。 乳酸菌饮料行业出现的问题 1、缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源； 2、基础研究积累不够； 3、研究手段落后； 4、乳酸菌产品缺乏标准； 解决对策 1、加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌资源库； 2、加强在乳酸菌发酵剂方面的基础研究积累，凝练大的研究成果，突破核心技术，制定相应标准； 3、建立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业和研究单位的合作。 乳酸菌饮料的发展前景 目前在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80%，北美约为30%，而在我国，发酵型乳酸菌奶饮料占乳品销售比例也已还达不到10%，发展潜力巨大，因此乳酸菌饮料市场必将呈现出广阔的前景 乳酸菌知识拓展 乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。 其抗菌机制主要表现在以下几个方面： ①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球蔺等有拮抗作用； ②产生的过氧化氧能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等； ③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。 果汁乳酸菌饮料 果汁乳酸菌饮料是在乳酸中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质含量在0.7%-1.0%之间，而原果汁量一般在5%-20%之间 果汁乳酸菌饮料的制备工艺 将白糖与稳定剂混合 溶解→ 过滤→ 冷 却→调 酸→加入发酵乳→定容→搅 拌 →均质→灌装 ↓ ↑ ↓ 果汁 杀菌→冷却→ 观察 果汁乳酸菌的意义 使乳酸菌饮料的营养更丰富； 针对不同的人群添加不同的果汁口味，产品的灵活性大大增加； 使乳酸菌饮料更方便化、营养化、早餐化； 果汁乳酸菌饮料的功能 (1)具有乳酸菌类产品的营养及功能； (2)具有因加入果汁而带来的各种水果的营养及功能。 (3)具有为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等人体必需的营养物质； （4）能抑制病原菌微生物的生长和发育； （5）能促进胃肠蠕动，调节肠道功能，减少致癌物质与上皮细胞的接触以及抑制黏膜上皮细胞的再生；