对虾保鲜技术研究现状及发展趋势.pdf

对虾保鲜技术研究现状及发展趋势 王亮，曾名溺 (中国海洋大学食品科学与丁程学 院，山东 青 岛，266003) 摘 要 论述 了对虾保鲜技术的研 究现状及发展趋势，着重介绍 了冰温保鲜技术在 国内外的研 究概况，尤其在 对虾保鲜中的应用 ，以及冰温技术未来的发展前景 ，并初步提 出了建立对虾冰温保鲜技术体系的设想。 关键词 对虾，保鲜技术，冰温 对虾 (penaeus)，属节肢动物 门，甲壳纲 ，十足 下 。虾体 内源酶及微生物的活性受到抑制 ，对虾原有 目，游泳亚 目，对虾科 ，对虾属。。因具有蛋 白含量 的性质得到最大程度的保持 ，新鲜度改变很小 ，其独 高、脂肪含量低的特点 ，已成为合理膳食结构中不可 特的风味得到保证 。然 而，在 0~C条件下贮藏虾 缺少的组成部分。在国际贸易中，虾类是竞争较激烈 类 ，其 内源酶与微生物的作用仍然缓慢地进行着 ，长 的产品，其贸易额 占全球水产品贸易额的 10％，当前 时间贮藏依然会出现变质 问题 。因此该方法局限于 对虾产业的发展面临严峻挑战的同时 ，也存在巨大的 短距离近海作业。 机遇。随着人民生活水平 的提高，人们对虾类的需求 微冻保鲜是将虾类的温度降至略低于其冰点以 也在不断增加。从国内外市场对虾类产品需求来看 ， 下 (一3℃左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜 鲜度好的虾不仅畅销，且价格高；鲜度差的虾则恰恰 方法 ，也称为超冷却或部分冷冻 。由于微冻保鲜的温 相反 。 度正好处于最大冰晶生成带 一l一一5℃ “ ，在虾类 冻结时 ，为了使冻结过程有最大的可逆性 ，通过该温 1 对虾保鲜技术研究现状及发展趋势 度带时要尽可能快，因此在实际操作过程 中，经常先 虾类死亡后，机体在酶类作用下进行无氧降解 ， 将过冷的盐水喷淋在刚捕捞的虾体表面，使虾体表面 当糖原和 ATP减少到一定程度时 ，虾体开始变硬 ，随 快速冻结，虾体 内部快速降温 (但不冻结)，然后再置 着降解作用的进行 ，很快进人僵硬期 ，当体内ATP分 于 一2一一3℃左右的冰箱内贮藏，这种方法能显著抑 解完后肌肉逐渐软化而解僵，这时候 ，虾体内微生物 制酶和微生物的作用 ，且能显著减少干耗 ，解冻时汁 的分解作用逐渐加剧，虾肉成分进一步分解 ，直至腐 液流失也较少，已广泛应用于远洋渔业的保鲜 。 败变质。而保鲜就是尽可能延长从死后到解僵 的时 冻藏保鲜是将虾类产品快速冷冻到 一30~C左右， 间 。为此要保持虾类的鲜度，就必须在捕捞 、运 进行包冰衣处理后再于 一l8℃低 温保存 ，在该温度 输 、贮藏过程 中采取适 当的保鲜措施 ，来控制和延缓 下，虾体的微生物生长受到抑制 ，虾体 内的各种酶反 虾体 内源酶的作用和微生物的生长繁殖，以便更好 应和化学反应处于停顿状态 ，因此可以抑制虾肉的腐 地满足食 品加工及消费者 的需求 。 败变质。但是冷冻条件下 ，虾 肉本身的蛋 白质发生变 1．1 对虾保鲜技术研究现状 性，而且在冷冻过程 中虾肉水分容易丧失，这给解冻 目前应用于虾类的保鲜技术众多 ，如低温保鲜、 后虾体的外观和 口感带来不 良影 响，并且解冻时汁 气调保鲜 、化学保鲜 、生物保鲜等。在这些保鲜方法 液大量流失 ，不符合人们追求天然食品的要求。 中，以低温保鲜应用最为广泛。低温保鲜又分为冷藏 气调保鲜是20世纪50年代初发展起来 的一种 保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜。