《食品贮藏与保鲜技术》课件——1.8 冷链的概念和分类.pptxVIP

一、冷链的概念概念食品冷藏链(ColdChain)是指易腐食品在生产、储藏、运输、销售直至消费前的各个环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。1一、冷链的概念概念随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段。冷藏链是一种在低温条件下的物流现象，涉及生产、运输、销售、经济性和技术性等。1一、冷链的概念概念1冷链是保证这些易腐食品在长期贮藏运输及消费过程中品质安全及卫生的最重要的技术手段，因此为确保食品安全减少食品资源浪费保证社会健康发展必须要加强食品冷链建设及管理。一、冷链的概念冷链的发展2我国冷链食品起步于20世纪初，最初只是冷冻肉制品、水产品、冷饮制品。1980年后逐渐发展到冷链保鲜与鲜切果蔬、冷鲜肉及调理肉制品、乳制品、速冻面米及调理食品等；一、冷链的概念冷链发展2据数据显示，2019年，我国食品冷链物流需求量约2.35亿吨，同比增长24.65%，食品冷链物流总额约6.1万亿元，同比增长27.08%，巨大的市场规模及需求潜力，食品冷链配送将迎来了爆发式的增长。一、冷链的概念冷链发展根据行业内预测，2022年我国的果蔬类产品、水产类产品的物流需求总量将分别达到13.76亿t和7.61亿t，远远超出我国目前的冷链运输规模。2一、冷链的概念冷链发展2近几年，我国食品冷藏链已有了很大发展，加工、储藏、销售等各环节衔接紧密、发展协调，特别是冷藏陈列柜替代了冷藏库成为冷藏链的主体，形成了一个在发达国家已普遍使用的新型的冷藏链，使得我国食品冷藏链得到了较好的完善和提高。二、冷链的分类食品冷藏链的分类(一)按冷藏链中各环节的装置，可分为固定的装置和流动的装置。1.固定的装置包括冷藏库、冷藏柜，家用冰箱，超市冷藏陈列柜等。冷藏库主要完成食品的收集、加工、储藏及分配；冷藏柜和冷藏陈列柜主要完成团体的食堂及食品零售用；家用冰箱主要为冷冻食品的家庭供应使用。3二、冷链的分类食品冷藏链的分类(一)按冷藏链中各环节的装置，可分为固定的装置和流动的装置。2.流动的装置包括铁路冷藏车、冷藏汽车、船和冷藏集装箱等。3二、冷链的分类食品冷藏链的分类(二)按食品从加工到消费所经过的时间顺序食品冷藏链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销售4个方面构成。1.冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等。主要涉及冷却与冻结装置。1二、冷链的分类食品冷藏链的分类2.冷冻储藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调储藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。1二、冷链的分类食品冷藏链的分类13.冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途货运等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。二、冷链的分类食品冷藏链的分类14.冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成，早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担。近年来，城市中超市的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。