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餐饮效劳与管理
第三章餐厅效劳与管理
第三章餐厅效劳与管理
第一节餐厅设计与布置
一、餐厅概述
〔一〕餐厅的概念
餐厅是通过销售效劳、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备以下三项
条件：
1．一定的场所。
2．提供食品、饮料和效劳。
3．以盈利为目的。
〔二〕餐厅组织机构
§餐厅经理
§餐厅领班
§迎领值台传菜酒水收银
§效劳员效劳员效劳员效劳员效劳员
§迎宾/咨跑菜吧台
§〔三〕餐厅各岗位职责〔略〕
二、餐厅主题的选择
〔一〕餐厅主题选择的目的
1、确定餐厅的种类功能
2、表达餐厅的销售内容
3、说明餐厅的规格水
4、反映餐厅的产品特色
二、餐厅主题的选择
〔二〕餐厅主题选择应考虑因素
1、客源市场的需求和流量
2、与总体环境协调
3、与产品特点协调
4、业主的投资/回报
三、餐厅的主题设计
〔一〕餐饮形象设计
1、名称
2、Logo
三、餐厅的主题设计
〔二〕餐饮特色设计
1、原料特色，如海鲜
2、烹饪特色，如火锅
3、气氛特色，如宫廷
4、口味特色，如家常
四、餐厅的布置
四、餐厅的布置
〔一〕餐厅通道及内部空间的设计布置
1．餐厅通道的设计布置：通畅、便捷
2．餐厅内部空间、座位的设计与布局
〔1〕餐厅空间：
①流通空间：通道、走廊、座位等；
②管理空间：效劳台、办公室、休息室等；
③调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等；
④公共空间：侯餐区域、洗手间等。
餐厅设计与布置
〔2〕餐厅座位：
①桌：形状与大小；
②椅：舒适度与牢固度。
3．餐厅动线的安排
〔1〕客人动线
〔2〕员工动线
4、餐厅灯光与色彩
餐厅灯光色彩目的
中餐厅暴露光源红色-喜庆交际
灯火辉煌黄色-高贵热闹
西餐厅可调光源褐色交际
局部照明咖啡色情调
星级饭店各场所的照明度要求
〔二〕空气调节系统的布置
〔二〕空气调节系统的布置
餐厅室内外温度比较
室外温度〔摄氏〕室内温度〔摄氏〕与室外温度比
25℃22℃65%
26℃23℃65%
28℃24℃65%
30℃25℃60%
35℃29℃60%
-10℃1~5℃45%
-50℃5℃50%
〔三〕音响
〔三〕音响
1、独立的音响系统
2、曲目精心编排：
〔1〕季节
〔2〕节日
〔3〕时段
……
〔四〕非营业性设施
1、侯餐区域
2、衣帽间
3、卫生间
4、公用电话设施
5、收银台
第二节中餐厅效劳
一、餐厅环境要求
总体要求：优美、典雅、整齐、协调
〔一〕门前环境
1、候餐空间、衣帽间等整齐美观
2、餐厅标牌：中英文，位置得当
3、迎领台：位置恰当
中餐
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