厨师考试：厨师考试考试答案.doc

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厨师考试：厨师考试考试答案

考试时间：120分钟考试总分：100分

题号

一

二

三

四

五

总分

分数

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、判断题

植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

2、单项选择题

清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

本题答案：A

本题解析：暂无解析

3、单项选择题

如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败

本题答案：D

本题解析：暂无解析

4、单项选择题

制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：D

本题解析：暂无解析

5、单项选择题

冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。A.调味

B.烹调

C.加工

D.成型

本题答案：D

本题解析：暂无解析

6、填空题

国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品

本题答案：热量素食品

本题解析：热量素食品

7、名词解释

干烧

本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中

本题解析：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做各种菜肴，口味极佳

8、单项选择题

茶叶不能存放于（）A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中

本题答案：C

本题解析：暂无解析

9、填空题

香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

本题解析：红糟

10、名词解释

厨房组织机构图

本题答案：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图

本题解析：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

11、填空题

芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈

本题答案：无臭

本题解析：无臭

12、填空题

鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

本题答案：捶

本题解析：捶

13、单项选择题

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

本题答案：A

本题解析：暂无解析

14、单项选择题

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

本题答案：D

本题解析：暂无解析

15、问答题

简述蛤士蟆的加工涨法方法？

本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸

本题解析：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净

16、名词解释

标准食谱

本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序

本题解析：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

17、单项选择题

下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。A、加热之前要将鱼体洗刷干净

B、采用食用碱水溶液焖煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

本题答案：A

本题解析：暂无解析

18、单项选择题

叉烧肉的成熟方法是（）。A.烤

B.酱

C.卤

D.烧

本题答案：A

本题解析：