焦糖色基础知识及生产工艺化验培训教程(全).docVIP

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2019-7-1

焦糖色基本知识

焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然\o着色剂着色剂，是\o食品添加剂食品添加剂的重要一员。焦糖色通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。

根据“美国食品用化学品法典”中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型\o化合物化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热\o碳水化合物碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为\o果糖果糖、\o葡萄糖葡萄糖、\o转化糖转化糖、\o蔗糖蔗糖和\o淀粉淀粉的水解产物或部分水解的产物。

焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是\o威士忌威士忌行业唯一允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水。

焦糖色素-研究历史

20世纪60年代，由于其环化物\o4-甲基咪唑4-甲基咪唑的问题，焦糖色素曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。经科学家们的多年研究，证明它是无害的。\o联合国粮农组织联合国粮农组织（FAO）、\o世界卫生组织世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量的规定。

焦糖色素-理化性质

2001年8月6日，中国国家质量监督检验检疫局发布了焦糖色的新国际（GB?8817-2001），于2002年2月1日正式实施。色率与色调

焦糖色作为一种着色剂，最重要的指标是\o色率色率强度（EBC单位），中国规定EBC与0.1％焦糖溶液（W/V）采用分光光度计在610nm的波长下通过1cm的比色皿所测定的光吸收值成正比，光吸收值（A）越大，色泽越深，EBC＝（A×?20000）/0.076。焦糖色的色率强度虽然重要，但它的\o色调色调也十分重要，色调指数是焦糖色色调及其红色度特征的重要量度。

电荷

焦糖色具有胶体性质，均带有小小的电荷，可以是正电荷，可以是负电荷，视生产方法及所用食品的pH而定。在选用时必须注意，否则将会对使用的效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，等电点小于1.5，而在酱油、黄酒中就用带正电荷的焦糖色素。从微生物学观点来讲，焦糖色素是很稳定的产品，因细菌不能在焦糖色素中生存，所以保质期规定为12?个月。

pH值

焦糖色的\opH值pH值在应用中是很重要的指标，焦糖色的pH值因种类不同而异。如果焦糖的pH?＞?5.0，则容易污染微生物，如果pH?值＜?2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。等点电在4.5～5.0?的焦糖加入啤酒及酱油中，由于不改变介质的pH，且与溶液的带电性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工艺决定的，可以根据不同需要加以调节。

粘度

工厂都着力于降低焦糖的粘度，从而扩大其使用范围。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一样，但粘度低，流动性大，稳定性好，着色均匀，而被用于焙烤业中。焙烤所用的焦糖主要要求其流动性良好，易与面粉混和均匀，并不要求色率过高，所以在加工时，一定要根据其用途决定生产工艺。有资料显示，焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。

焦糖色素-特点

色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。?粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。

焦糖色素-分类

普通焦糖

普通焦糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。

氨法焦糖

氨法焦糖生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的是大于50%。

亚硫酸铵法焦糖

也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。此类焦糖在美国市场用量较大。\o美国食品用化学品法典（FCCIV）中焦糖的定义、分类和鉴别2010-12-2916:31:20[1]

焦糖色素-生产原理

焦糖的制造并不是什么新鲜的事