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中厨管理手册
-1-
第一章厨房文化
第一节厨房文化
厨房目标:创造东方餐饮文化第一品牌
厨房精神:团结协求实高效稳定创新与时俱进
管理方式:盯紧靠死(现场);重复灌输(理念、制度)
管理体现:程序化、制度化、标准化、规范化、表格化、数字化、
人性化、科学化
管理格言:不因制度的不完善而给员工犯错误的机会
工风:积极主动(只能努力向上爬,不能等着往下滑)
厨房成功定律:100%的态度+100%能力技巧=100%成功
菜品质量目标:让我们的客人对我们的每一道菜品都说特别好
菜品质量保障:严格落实工艺标准
厨房敬业敬语:用心做菜爱烹才会赢
厨房管理四个绝对:
1、绝对不因制度的不完善而给员工犯错误的机会
2、绝对不能因提高毛利而降低菜品质量
3、绝对不能出现不熟、过咸、牙碜的菜品
4、绝对不能出现腐烂变质的不新鲜的原料
有制度不乱、有计划不忙、有预算不穷、有人才不累;
做事六精:精心精细精密精挑精简精益
菜品六清:清亮清淡清香清鲜清脆清爽
砧板要求:新鲜卫生精细整齐速度听清电话看清单子
记清量化算清数量
-2-
厨房格言:
厨房是出产艺术品的神圣殿堂;每件菜品都是有灵魂的;
世上没有不好吃的食物;只有糟糕的厨艺;临厨如临阵;
做厨如做医;人在厨房;心在餐桌;用心做事;诚心做人;厨艺的生
命在于创新;
厨德+厨艺=厨绩;质量的稳定靠严格的工艺标准;
不按工艺标准执行就是故意犯错误;
提高技术靠勤学苦练,避免失误靠谨慎认真;
创新是基础,发明是目的,不但要创新,重要是发明;
卫生永远是第一要素,讲究卫生是做厨师的第一道德;
食品瞬间达到极限高度,并且稳定的完善。问题的落实要彻底,靠的
是快的速度,准的精度、细的考核和严的保障。
合格的管理者就是把领导的思想和要求转变成自己的思想、并彻底的
贯彻落实下去。
管理制度100%的落实执行,比制度制订的多少更重要。
检查是无效的劳动,只有将检查的结果改变了,检查才产生价值。
任何事不能影响效益,任何人不能影响发展。
企业员工的稳定靠的是一种文化的灌输和未来人生的设计。
把简单的事做好就是不简单,把容易的事做好就是不容易;
知识不如能力,能力不如素质,素质不如觉悟。
工作质量以提高多少为标准;工作细化以不能再细化为标准;工作保
障以有剩余为标准。
-3-
第二节厨房之歌
——超越
我们都来自不同地方,
我们都怀着共同梦想,
我们的意志坚定顽强,
我们爱鱼翅皇,
勇往直前,提高质量,
把这厨房变成激情的海洋,
超越自己,实现梦想,
我们是不可战胜的力量,
团结协作我们永不绝望,
求实高效我们超乎想象,
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