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食品微生物检验技能操作考核方案与评分标准

一、食品微生物检验技能操作试题

本次考试有五组技能测试题供学生随机抽取，每一组题满分均为100分，占该

门课程总成绩的70,。

第一组:使用高压灭菌锅进行培养基的灭菌，并回答相关问题。第二组:微生

物划线分离技术操作，并回答相关问题。第三组:食品中细菌总数的测定操作，并

回答相关问题。第四组:食品中大肠菌群测定，并回答相关问题。

第五组:常用仪器的使用

二、考试程序

1、组织学生抽取考试序号，按照此序号依次进行技能考试。2、按照考试序

号组织学生在考前5分钟抽取试题，拿到试题后可以准备5分钟，然后开始操作和

回答。其他学生集中在另一教室等待。3、考试完的学生不允许与等待考试的学生

接触，要迅速离开考场，防止学生利用通讯工具交流试题内容。

三、评分标准

第一组湿热灭菌操作

一、

一、操作用具及物品:高压灭菌锅、试管培养基、三角瓶、线绳、报纸或牛皮

纸等。

二、操作过程及评分标准

1(首先将内层灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量的水，使水面与三角搁架相

平为宜。(10分)

2(放回灭菌桶，并装入待灭菌物品。注意不要装得太挤，以免防碍蒸汽流通而

影响灭菌效果。三角烧瓶与试管口端均不要与桶壁接触，以免冷凝水淋湿包口的纸

而透入棉塞。(10分)

3(加盖，并将盖上的排气软管插入内层灭菌桶的排气槽内。再以两两对称的方

式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，勿使漏气。(10分)

4(用电炉或煤气加热，并同时打开排气阀，使水沸腾以排除锅内的冷空气。

(或等压力上升到0.5时，打开放气阀排出冷空气)待冷空气完全排尽后，关上排气

阀，让锅内的温度随蒸汽压力增加而逐渐上升。当锅内压力升到所需压力时，控制

热源，维持压力至所需时间。本实验用1(05kg/cm2，121(3?，20分钟灭菌。(10

分)提问:1.为什么要放出冷空气,答:因空气是热的不良导体，当高压锅内的压力

升高后，它聚集在锅的中下部，使饱和热蒸汽难与被灭菌物品接触。此外，空气受

热膨胀也产生一种压力，致使压力数值达到要求，但灭菌温度却未达到相应指标，

从而导致灭菌失败。(10分)提问:2.斜面培养基湿热高压灭菌一般采用的时间和

压力为多少,答:斜面培养基一般在0.104Mpa压力下，温度约达121?，灭菌时间为

20,30min。灭菌时间应从达到所需求的压力或温度时开始算起。(10分)

5(灭菌所需时间到后，切断电源或关闭煤气，让灭菌锅内温度自然下降，当压

力表的压力降至0时，打开排气阀，旋松螺栓，打开盖子，取出灭菌物品。如果压

力未降到0时，打开排气阀，就会因锅内压力突然下降，使容器内的培养基由于内

外压力不平衡而冲出烧瓶口或试管口，造成棉塞沾染培养基而发生污染。(10分)

提问:为什么灭菌时间到了以后要冷却让压力自然下降到0，而不能快速放气,

答:快速放气容易导致培养基从试管或者三角瓶中喷出。(10分)

6(将取出的灭菌培养基放入37?温箱培养24小时，经检查若无杂菌生长，即

可待用。(10分)

提问:一般的试管斜面要摆多长比较合适,答:长度相当于试管长度的二分之一

(10分)

第二组微生物划线分离技术操作一、操作用具及物品:酒精灯接种环斜面

培养物打火机牛肉膏蛋白胨琼脂平板培养箱记号笔标签纸酒精棉球镊子

二、操作内容

将供试菌种采用划线的方法接种至固体培养基，培养过夜，要求出现单菌落

三、操作要求

1、无菌操作正确合理，样品无污染

2、划线操作合理规范

3、固体培养基无破损

4、正确标记样品

5、过夜培养后无杂菌污染

6、出现的单菌落不能过少，菌落线型较合理

7、原始记录简单明确

8、操作完毕整理台面

四、操作过程及评分标准

1、准备(5分)实验着装着工作服顺序正确，仪容整洁整理实验台面各种实

验器材、试剂摆放有序合理平板标注平板标注清晰合理

2、灭菌(10分)以酒精棉球擦拭手操作动作倒位擦拭实验台面操作动作倒

位、擦拭范围合理擦拭菌种试管口操作动作倒位

3、划线(45分)

(1)点燃酒精灯，灼烧接种环(5分)操作动作倒位，火焰适宜靠近火焰，接种

环灼烧红，注意接头部位的灼烧灭菌

(2)取菌(10分)试管握持姿势合理，拔棉塞、接种环冷却