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酒店餐饮效劳管理手册

第一节对管事部的管理

一、工作围

1．管事部的职能

管事部是餐饮部的附属部门，其主要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐

具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的

临时需求。

2．管事部各岗位人员的职责

(1)管事部经理职责

①负责对部属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处分。

②负责安排或调动部属员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧

负有培训的责任。

③负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养，更新改造及清洁的方案。建立设备技术

档案，对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。

④根据使用部门的实际需要以及业务开展需要，制定增补物品的方案，请采购部门采购

以保证供应。

⑤负责催促对设备按方案定期进展检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的员工上

平安操作课、维修保养课，提高员工对设备的技术、平安及保养的认识，自觉爱惜维

护设备。

⑥对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用具，根据宴会通知单提前作

好准备，使用后催促下属将其清洁整理入库。做好后勤的供应管理工作。

(2)管理员的职责

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①负责餐饮部家具、厨具、餐具及室装饰物的管理，建立设备档案，做到帐目清楚，心中有

数，了如指掌。

②每天对各部门的设备使用情况进展巡检，发现有损，及时请工程部进展维修，凡需定

期保养的，要按方案进展。

③每天要催促和检查各部门的清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的，要

请有关部门尽快清洗。

④负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并协

助餐厅进展安装，用后要及时清洁干净收回，然后分类入库存放。

(3)餐具仓库管理员的职责

①每有方案地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。

②对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。

③对效劳用具和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单i小毛巾、牙签、扫把、清洁剂等

要有方案地领发，做到不积压、不浪费。

④对特殊用品，如酒精、酒精蜡、蜡烛等要多备一些备用。易燃物品要分开小心存放

以防火灾。

⑤仓库不准无关人员地入，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防霉、防蛀，并搞好仓

库的清洁卫生。

(4)干净员的职责

①负责洗涤所有餐具、菜盘、玻璃杯、酒杯、茶杯，发现缺损要及时捡出处理，经消毒

后的餐酒具要分类存入餐具柜备用。

②定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍；定期将所有筷子用浸渍液浸洗；定期

清洗洗碗机关将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。

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③开餐期间，检查接待营业场地、走廓等公共场所的地面卫生。发现有纸屑、果皮等杂

物应马上捡起，清理干净，保持接待场所的整洁卫生。

④收餐后，整理好备餐间的杂物柜、餐具柜等各种柜子，将备餐间地面和洗手池擦洗干

净。

⑤完成当餐所有餐用具的洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻放，尽量减少损耗。

⑥每班工作完毕，应将所有洗涤用具复归原位。

二、餐厅用具的清洁和保养

餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅效劳工作正常进展的必要物质条件。

因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可

能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的效劳质量和管理水平。

1．木器家具类

餐厅