中小企业成本控制现状分析及改进措施——以餐饮行业为例.doc

摘要

当前，随着企业利润进入微利时代，餐饮业的竞争越来越激烈，为了使企业在日益缩小的市场空间中建立或保持竞争优势，寻求更大的发展空间。显而易见，控制运营成本和费用通常是决定公司利润的主要因素，因此，企业管理者需采用战略管理方法来降低成本和费用。然而，面对越来越难以预测的内部和外部环境，同时，餐饮企业有大量跨多部门的成本和费用项目，以及许多不可预测的控制因素，成本控制中的各种问题就变得越来越棘手。?

本文采用文献检索，案例分析等研究方法，以昆明海底捞为例，从餐饮企业的管理现状出发，通过对企业经营中各流程成本控制的分析，指出了餐饮企业成本控制存在的一些问题，并从成本控制的方法，体系和意识出发，指出了企业成本控制存在的问题。

关键词：餐饮企业成本管理控制

前言

当前，我国人均收入不断提高，国民的生活质量也在不断提升，公众对消费的要求也在逐年递增，尤其在食品消费尤为明显。但是，现实生活中不断出现食品安全问题，这使得餐饮问题逐渐成为人们关注的焦点。为了使食物看起来更美味，无良商家添加一些食品添加剂，如苏丹红、地沟油，正如我们所知，这些食品添加剂、着色剂对身体存在着危害；同时，这也侵蚀着我国餐饮业的健康安全及消费信任。

随着能源日益短缺、环境意识逐渐提高，成本控制和消费减少的实施已成为世界的主题。总所周知，国内餐饮业市场份额大，竞争也日趋激烈，但依旧有许多国际酒店管理集团迈入中国市场，他们更倾向于集团发展和垄断体系的发展，以连锁经营的形式投资于开发系统，预订系统，管理系统，培训系统，材料生产和供应系统，使得管理水平和服务质量大大提高了。面对外部环境的不断变化，国内餐饮业的成本控制问题凸显得更为棘手。国内餐饮业的成本控制必须突破传统的成本核算方法和成本管理系统，使成本管理与餐饮战略的有机结合已成为当代成本管理的新趋势。

第1章餐饮企业成本控制概述

1.1餐饮企业成本控制的概念

成本控制方法是指通过一系列成本控制的手段来实现成本控制的任务。控制对象在不同的阶段存在着不同的问题，即使在同一阶段，对于不同的控制对象，不同的控制要求，选择成本控制的方法也是不同的。因此，对于企业，应具体问题具体分析，进而选择具体的成本控制方法。

我国的餐饮市场相当庞大，但随之带来的餐饮业竞争也相当激烈，所以餐饮企业的经营者必须进行成本控制，从而增加企业的竞争力。餐饮业的成本控制是指经营者根据一定的成本控制标准，采取有效的措施，监督产品生产或服务提供，及时发现问题，及时纠偏，将经营成本控制在有效范围内，以确保实现降低成本的目标。

1.2餐饮企业成本控制的客观依据

选择合适的成本控制方法，必须先了解成本的特征及其分类，目前主要方法有：绝对成本控制、相对成本控制、全面成本控制、定额法、成本控制即时化、标准成本法、经济采购批量、本量利分析法、线性规划法、价值工程法、目标成本法。根据餐饮行业的特征，大多经营者所采用的客观依据是标准成本法、目标成本法。通常可从三个方面来考虑成本控制：

\tC:/Users/Administrator.DESKTOP-AN8NU7N/Desktop/report_qq_fwjvmouc_2019-5-30-22-02-25/PaperPass-%E6%97%97%E8%88%B0%E7%89%88-%E6%A3%80%E6%B5%8B%E6%8A%A5%E5%91%8A/htmls/detail_report/right成本的波动性和固定性，可变成本随产量的变化而变化，固定成本不受生产要素的影响;

（2）产品成本的直接性和间接性，直接生产成本与产品生产直接相关，间接生产成本不明显;

（3）\tC:/Users/Administrator.DESKTOP-AN8NU7N/Desktop/report_qq_fwjvmouc_2019-5-30-22-02-25/PaperPass-%E6%97%97%E8%88%B0%E7%89%88-%E6%A3%80%E6%B5%8B%E6%8A%A5%E5%91%8A/htmls/detail_report/right成本的可控性和不可控性可以根据成本的变化和不可控制的成本随时间的变化而相互转化。

1.2.1标准成本的概念

标准成本是指有机整合一系列成本的制定，实施，核算，发现差异，挖掘原因，分析行为，从而实现成本控制管理目标。

1.2.2目标成本的概念

目标成本是指基于调查和分析通过预测和预算确定的成本控制标准，并且基于餐厅的目标成本率。具体而言，它包括采购目标成本，图书馆管理目标成本，餐厅目标成本以及食品和饮料部门目标成本。它还包括人工成本，水和燃料成本以及茶叶消费的成本控制。这些项目的成本控制仍然客观地是目标成本，这是通过预测和预算确定的。人工成