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《食品风味》ppt课件

目录

•食品风味概述

•食品风味的形成

•食品风味的评价与描述

•食品风味的改善与提升

•食品风味的未来发展

01

食品风味概述

风味定义

010203

风味风味特性风味描述

食品的滋味和气味，是食食品的滋味、气味、口感使用语言、文字或感官评

品刺激口腔和鼻腔感受器（质地、温度、触感）以鉴来描述食品的风味特征

产生的综合感觉。及视觉、嗅觉、味觉和触和感受。

觉的综合表现。

风味组成

基本成分香气成分风味增强物质

食品中的呈味物质，如甜挥发性化合物，通过鼻腔能够增强或修饰基本成分

味、酸味、咸味、苦味和感受，影响食品的嗅觉感受。和香气成分的物质，如香

鲜味等。辛料、调味料等。

风味感知机制

感官器官感知过程影响因素

口腔和鼻腔是主要的感官器官，食品成分与感官器官相互作用，影响风味感知的因素包括温度、

分别感受食品的滋味和气味。通过神经传导至大脑皮层，形成湿度、口感、视觉和嗅觉等。

综合感觉。

02

食品风味的形成

原料对风味的影响

原料种类产地

同一原料不同产地可能具有不同的风

不同种类的原料具有独特的化学成分

味，因为地理环境、气候等因素影响

和香气，对食品风味产生直接影响

风味

新鲜度

原料的新鲜度对风味至关重要，新鲜

度降低可能导致风味变差

加工工艺对风味的影响

冷却处理

冷却处理可以影响食品中的化学反

加热处理应，进而影响风味

加热处理可以改变原料中的化学

成分，从而影响食品风味

加工设备

加工设备对食品风味的影响不容忽