学院食品安全关键环节操作规程.pptx

学院食品安全关键环节操作规程汇报人：2024-01-13

目录食品安全概述原料采购与验收规程食品加工过程控制规程餐饮具清洗消毒规程食品留样与检测规程从业人员健康管理规程总结与展望

食品安全概述01

食品安全重要性食品安全是重大的基本民生问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐稳定。食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义与重要性

目前，学院食品安全整体状况良好，但仍存在一些问题和隐患，如食品采购、加工、储存等环节的管理不规范，食品卫生条件差等。随着学院规模的不断扩大和师生数量的增加，食品安全管理面临越来越大的挑战，如如何保证食品的新鲜度、如何防止食品交叉污染等。学院食品安全现状学院食品安全挑战学院食品安全现状及挑战

食品采购、加工、储存、配送等是学院食品安全的关键环节，需要制定严格的操作规程并加强管理。制定学院食品安全关键环节操作规程，有利于提高学院食品安全管理水平，保障师生饮食安全，维护学院正常的教学和生活秩序。同时，也有利于提升学院的社会形象和声誉。关键环节操作规程意义关键环节与操作规程意义

原料采购与验收规程02

供应商资质选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商。价格合理在保证产品质量的前提下，选择价格合理的供应商。产品质量评估供应商提供的产品质量是否符合国家相关标准和学院要求。服务能力考察供应商的服务水平，包括交货期、售后服务等。供应商选择与评估标准

合同签订与选定的供应商签订采购合同，明确双方权利和义务。采购审批经过学院相关部门审批后，方可进行采购。采购申请向学院相关部门提交采购申请，并附上采购计划和市场调研报告。需求计划根据学院实际需求，制定原料采购计划，明确采购品种、数量、规格等。市场调研了解市场行情，掌握原料价格、质量等信息。原料采购流程及要求

根据学院食品安全标准和采购合同要求，制定原料验收标准。验收标准在原料到货后，组织专业人员进行验收，包括核对送货单、检查原料外观、抽样检验等。对不符合验收标准的原料，予以拒收并通知供应商处理。同时，做好验收记录并存档备查。对于需要加工的原料，还需按照加工要求进行预处理，确保食品安全。验收程序原料验收标准及程序

食品加工过程控制规程03

01场所清洁保持加工场所内外环境整洁，定期清扫，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。02设施卫生食品加工设施如炊具、餐具等必须保持清洁，定期消毒，确保无油渍、无异味。03个人卫生食品加工人员必须保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得在加工场所吸烟、吐痰等。加工场所卫生要求

原料处理01按照食品安全要求对原料进行检查和处理，不使用变质、过期或不符合卫生要求的原料。02加工过程遵循食品加工工艺流程，确保食品烧熟煮透，防止外熟内生或未煮熟透的情况发生。03成品存放成品应存放在清洁、干燥的专用容器内，分类放置，避免交叉污染。食品加工操作规范

按照国家规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不超范围、超限量使用。严格使用范围专人管理明确标识食品添加剂应由专人管理，负责采购、验收、保管和使用登记等工作。食品添加剂应有明确的标识，标明品名、生产厂家、生产日期和保质期等内容，确保使用安全。030201食品添加剂使用管理

餐饮具清洗消毒规程04

0102清洗方法采用手工或机械清洗，确保餐饮具表面无食物残渣、油污和其他污渍。清洗要求清洗过程中使用符合卫生标准的洗涤剂，确保餐饮具清洗干净，无异味。餐饮具清洗方法及要求

采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法，对清洗后的餐饮具进行高温消毒，确保杀灭细菌和病毒。物理消毒使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照说明书规定的浓度和时间对餐饮具进行浸泡或擦拭消毒。化学消毒消毒方法与程序

保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。保洁柜应定期清洗、保持干燥、通风良好。检查制度建立定期检查和不定期抽查制度，对餐饮具的清洗、消毒和保洁情况进行监督，确保食品安全。同时，对检查中发现的问题及时整改，并记录在案。保洁措施和检查制度

食品留样与检测规程05

包括所有加工制作的食品成品，原料及食品添加剂。留样品种每餐次的食品成品应至少留样100克，原料及食品添加剂根据使用量适当留样。留样数量留样食品应保留48小时以上，特殊情况下可适当延长留样时间。留样时间留样品种、数量和时间要求

留样食品应存放在专用冷藏设施中，温度控制在0-10℃之间，避免交叉污染。应建立留样记录，包括留样日期、餐次、品名、留样人等信息，记录应真实、完整、清晰。留样保存条件和记录管理记录管理保存条件

采用国家标准的食品检测方法，如微生物检测、理化检测等。检测方法根据食品种类和风险等级制定检测计划，高风险食品应增加检测频次。例