黑椒牛排的制作优质教学课件PPT.ppt

牛排菜例牛排菜例牛排菜例牛排菜例牛排菜例(T骨牛排)牛排菜例牛排菜例神户牛排安格斯牛排西冷特级牛排菲力牛排如何制作黑椒牛排教学开展注意：腌制时可加少许苏打粉以提高肉的嫩度；煎制时不宜过多翻动。黑椒汁调制：黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺牛油一小块老抽半勺生抽一勺蚝油一勺味精鸡精各半勺糖少许汤小半碗.

最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。

比较复杂的做法是：

1.放油，下洋葱末，翻炒爆香；

2.放生抽、牛肉汁、糖、盐、黄酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了，可以加一点开水；

3.勾芡适量，边倒边搅，适可而止。教学开展注意：1.保持蔬菜的鲜艳色泽。2.黄油下锅时的温度不能太高，不然黄油会焦。教学开展注意：1.炸土豆条时油温不能过低，不然会土豆会吸油。2.由于土豆条含水份较多，初炸时油易溅处，要特别留意。**牛排菜例牛排菜例马可波罗扒房点菜单人数服务员台号日期/时间NO.OFPEWAITERTABLEDATE/TIMECOFFEE咖啡5份ALMONDPARFAIT杏仁芭菲5份MWFRIEDBEEFSTEAKWITHBLACKPEPPER黑椒牛排5份ONIONGRATINATEDSOUP法式洋葱汤3份PRAWNSWITHFRESHFRUIT鲜果大虾4份2011-10-11B19AMY5授课教师：导入：答：主料、配料、主食、味汁。1.一款完整的主菜由哪几个部分组成？2.一款完整的主菜需要那几个岗位协作？答：切配、灶头、炉头。设计：假设餐厅来了张客人的点单，老师将主菜（黑椒牛排）的四个部分按岗位分工设计成四个任务书，老师在任务书上注明操作流程和要领；让四组学生抽签来完成各自的任务；最终将各自任务组合，完成菜品的制作，老师做总评。【新知教学】前提：学生有一定的专业理论基础，掌握基本加工手法。强调：各小组要做好协调，保证各自任务最终在相同时间点完成。任务一：完成主料的初处理和热加工任务二：完成配料的初处理和热加工任务三：完成味汁的加热和土豆条的炸制任务四：当值领班教学开展前提：学生有一定的专业理论基础，掌握基本加工手法。任务一：完成主料的初处理和热加工1．将牛里脊打掉多余的边料和硬膜，并去除柳头和柳尾另做它用。2.将牛肉横纹切成四小件（每件约重70克），用洋葱丝、胡萝卜丝、大蒜片、胡椒粉及盐、红酒、李派林腌制30分钟备用。3.扒炉烧透后滑油，用250度的温度将牛肉煎制七成熟，外（焦）黄内嫩。教学开展里脊和外脊拓展：如何鉴别牛排的成熟度?肉叉按下去软的为3成?按下去能回弹回来的为5成?按下去有硬感，切面有血水为7成?按下去稍硬，切面无血水的为全熟?仅表面上色，肉叉按下去较软的为1成?一分熟牛排:（rare）R?三分熟牛排（mediumrare）MR?五分熟牛排（medium）M?七分熟牛排（mediumwell）MW?全熟牛排（welldone）WD拓展：牛排成熟度的英文缩写任务二：完成配料的初处理和热加工1.将西蓝花改刀成小朵（三朵）、胡萝卜切成筷子条（2寸长，4条)、甜黄椒改刀成长条(3条）后全部焯水冲凉备用。2.锅滑油后用黄油煸过蒜末，将配菜炒过并调好味。教学开展任务三：完成味汁的加热和土豆条的炸制。1.将预先加好油的炸炉升温至200度，将冰冻的土豆条100克复炸三次，至金黄外