化学与生活糖.ppt

乳糖1．存在：主要存在于各种动物的乳汁中。人乳含乳糖6-7%，牛乳、羊乳含4-5%。2．结构：乳糖是一分子葡萄糖与一分子半乳糖缩合而成的。其连接方式为半乳糖C1上的半缩醛羟基与葡萄糖C4上的羟基以β方式连接。3．性质：不易溶于水，不太甜。从结构上看，乳糖分子中葡萄糖残基的半缩醛羟基仍存在，因此具有还原性，能生成糖脎；水解后产生葡萄糖与半乳糖。乳糖有旋光及变旋作用，[α]D20=+55.4°。第21页,共51页，2024年2月25日，星期天乳糖的结构β－1,4－糖苷键α葡萄糖β半乳糖半缩醛羟基第22页,共51页，2024年2月25日，星期天纤维二糖第23页,共51页，2024年2月25日，星期天五、多糖多糖是由多个单糖基以糖苷键相连而形成的高聚物。多糖没有还原性和变旋现象，无甜味，大多不溶于水。多糖的结构包括单糖的组成、糖苷键的类型、单糖的排列顺序3个基本结构因素。多糖的功能：1.贮藏和结构支持物质。2.抗原性（荚膜多糖）。3.抗凝血作用（肝素）。4.为细胞间粘合剂（透明质酸）。5.携带生物信息（糖链）。第24页,共51页，2024年2月25日，星期天六、多糖代表物（一）淀粉与糖原天然淀粉由直链淀粉（以α-(1,4)糖苷键连接）与支链淀粉（分支点为α-(1,6)糖苷键）组成。淀粉与碘的呈色反应与淀粉糖苷链的长度有关：链长小于6个葡萄糖基，不能呈色。链长为20个葡萄糖基，呈红色。链长大于60个葡萄糖基，呈蓝色。糖原又称动物淀粉，与支链淀粉相似，与碘反应呈红紫色。第25页,共51页，2024年2月25日，星期天第26页,共51页，2024年2月25日，星期天第27页,共51页，2024年2月25日，星期天支链淀粉第28页,共51页，2024年2月25日，星期天某些食物中淀粉的含量（％）葛粉：94；薯蓣：31；马铃薯：20.3；木薯粉：25；大麦、紫草：84；粗燕麦片：73；稻子：87；豌豆：66；玉米：63；车前草：27；小麦：63；红蚕豆：42；大豆粉：12；小扁豆：51；甜马铃薯：12。第29页,共51页，2024年2月25日，星期天淀粉的消化哺乳动物有两种α-淀粉酶，即唾液淀粉酶和胰淀粉酶，使淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖及麦芽寡糖等，小肠粘膜内的多种糖酶分别作用于不同的二糖和寡糖，使它们彻底水解成单糖。第30页,共51页，2024年2月25日，星期天唾液α-淀粉酶能被氯离子激活，在最适pH为6.9时，对α-（1→4）-糖苷键具有专一性，能将淀粉分解成糊精，由于食物在口腔中停留的时间较短，淀粉不能被完全分解。唾液α-淀粉酶在胃中继续起作用，直到食糜中渗进盐酸使之失活为止。此时约有50-60%的淀粉已被分解。胰液中的α-淀粉酶，催化淀粉的进一步水解，产生寡糖和α-极限糊精。肠液中的另一种淀粉酶，水解α-极限糊精分子的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键，把糊精分解成麦芽糖。麦芽糖又被麦芽糖酶水解成葡萄糖，最后全部低聚糖（包括双糖）都被水解成单糖。食物中的淀粉和糖经过消化系统后，约98%被消化。第31页,共51页，2024年2月25日，星期天（二）纤维素与半纤维素纤维素是自然界最丰富的有机化合物，是一种线性的由D-吡喃葡萄糖基借β-(1,4)糖苷键连接的没有分支的同多糖。微晶束相当牢固。半纤维素是指除纤维素以外的全部糖类（果胶质与淀粉除外）。（三）壳多糖（几丁质）由N-乙酰-D-氨基葡萄糖以β-(1,4)糖苷键缩合成的同多糖。比较坚硬，为甲壳动物等的机构材料。第32页,共51页，2024年2月25日，星期天纤维素的结构特点纤维素是由许多β—D—葡萄糖分子脱水缩合而成的，分子量约为5万至40万甚至更大。β—葡萄糖分子借β—1，4—糖苷键连接。结构类似于直链淀粉，不分枝，纤维素的分子是一条螺旋状的长链，由100—200条这样的彼此平行的长链通过氢键结合成纤维束。氢键是纤维素分子的羟基与纤维素所吸附的水分子形成的。纤维素的化学稳定性和机械性能取决于这种纤维束的结构。第33页,共51页，2024年2月25日，星期天第34页,共51页，2024年2月25日，星期天纤维素的性质在大部分普遍溶剂中极难溶解。能与酸生成酯。如果将纤维素加入浓硝酸和浓硫酸的消化剂中，由于所用酸的浓度和消化的时间不同，可以将其中的三个羟基逐步酯化。第35页,共51页，2024年2月25日，星期天[C6H7O2（OH）3]n+nHNO3→[C6H7O2（OH）2（O-NO2）]n+nH2O纤维素一