烹饪原料与加工工艺第三章.pptxVIP

模块3谷物类原料与加工

3.1谷物类原料基本知识3.2常用谷物类原料与加工3.3常用谷物制品与加工目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx

3.1谷物类原料基本知识202谷物通常又称粮食，属于植物性原料，为谷类和豆类的总称，是以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。1.谷物类原料的分类谷物类原料可分为以下三类。（1）禾谷类及其制品。禾谷类包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等。（2）豆菽类及其制品。豆菽类包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等。（3）薯类及其制品。薯类包括甘薯（红薯或白薯）、马铃薯、山药、芋、木薯等。3.1谷物类原料基本知识

3.1谷物类原料基本知识2022.谷物类原料的化学成分（1）糖。糖含量最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。（2）蛋白质。蛋白质含量不是很高，占8%~10%，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米中含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。（3）无机盐。无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%~3%。绝大多数磷以有机化合物的形式存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中的钙含量略高。3.1谷物类原料基本知识

3.1谷物类原料基本知识202（4）维生素。主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10%~30%。（5）脂肪。脂肪含量很低，多数在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇及卵磷脂。（6）水分。水分含量的正常值为11%~14%。3.1谷物类原料基本知识

3.1谷物类原料基本知识2023.谷物类原料在烹饪中的作用谷物类原料在烹饪中的作用包括以下四个方面。（1）可做主食、糕点、小吃食用。（2）可应用于菜肴中做辅料。（3）可用于生产调味品。（4）谷物类的加工制品可用作菜肴的主料和配料。3.1谷物类原料基本知识

3.2常用谷物类原料与加工202五常稻花香大米稻为禾本科植物，生长于热带和亚热带地区，是世界上最重要的粮食作物。我国栽培的多为水稻，产量居世界第一位，主要产区在长江流域和华北，东北也有出产。稻的品种很多，据不完全统计可达4万~5万个。将稻粒碾至脱壳后称为大米。稻谷按粒形与粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。大米按粒质可以分为籼米、粳米和糯米，如图31所示。3.2.1大米

3.2常用谷物类原料与加工2021.籼米籼米又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属于米的一个特殊种类，细长形，米色较白，透明度比其他种类米差一些。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼米长者长度在7毫米以上，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色以白色透明的较多，但也有半透明和不透明的。籼米富含蛋白质、脂肪、核黄素、烟酸、各种矿物质及少量的碳水化合物等成分。其中，B族维生素的含量比较可观。籼米具有益气、养阴、润燥、补气养心、养肝滋体、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。其糖分含量低，常食用籼米，对预防糖尿病有一定作用。经常食用籼米，还可以预防脚气病，消除口腔炎症和口臭；刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。3.2.1大米

3.2常用谷物类原料与加工2022.粳米粳米主要产于东北、华北和江苏等地。粳米由粳稻加工而成，粒形短圆，色泽腊白，透明和半透明的较多。粳米米质较紧密，硬度大，耐压性好，不易碎。用粳米做出的米饭胀性和黏性适中，口感柔润细腻，味道好，出饭率低于籼米，冷却后不易变硬。用东北米制作的米饭尤为软绵适口。其粉团通常不用于发酵。粳米能养胃气、长肌肉，有补脾胃、养五脏、壮气力的良好功效。粳米中的蛋白质虽然只占7%，但作为我国北方居民主食之一，是人们获取蛋白质的重要来源。3.2.1大米

3.2常用谷物类原料与加工202粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。粳米米糠层的粗纤维分子有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少患高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率；粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血液，故能防止发生一些过敏性皮肤病。3.2.1大米

3.2