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《手冲咖啡技术规程》
编制说明(征求意见稿)
一、工作简况
(一)任务来源
《手冲咖啡技术规程》是2022年11月18日通过中山
市咖啡协会批准立项的团体标准项目,并计划在2024年11
月30日前完成。
(二)标准主要起草单位、协作单位和主要起草人
本标准的编制任务由中山市咖啡协会、中山市克尔比斯
咖啡有限公司、珠海市香洲区正宇佳欣职业培训学校、中山
市元通进出口贸易有限公司等单位承担。
标准主要起草人:庞敏、庞冲。
二、制定标准的必要性和意义
(一)标准的必要性
随着人们生活质量提高,对咖啡的感官要求不断提高,
咖啡带动消费市场也在不断扩大,但是直接影响咖啡风味和
口感的咖啡冲泡方法值得关注,特别是手冲咖啡的原香风味
常常被当作一种艺术来展示,通过查找,目前没有手冲咖啡
方面技术要求的国家标准、行业标准以及广东省地方标准加
以规范和引导。通过标准,促进市场规范,保护消费者合法
权益,同时融入国家战略,推动高质量发展,增强综合实力
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和竞争力。为推动咖啡行业的规范化,提高咖啡感官质量,
以及展示手冲咖啡的艺术,体现咖啡文化,制定团体标准《手
冲咖啡技术规程》。
(二)标准制定的目的和意义
咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一
颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的
释放出来咖啡豆的风味。一杯真正香浓的好咖啡,可以让整
个房间都瞬间充满咖啡的香味,手冲咖啡是目前欧洲比较流
行的咖啡品尝方式,手冲咖啡去除了其他因素(牛奶、糖、
香料等)的味觉干扰,仅用水和咖啡研磨后的粉末,仅用单
一品种的咖啡豆,即能带出咖啡本身最纯粹,最原始的味道。
咖啡的口味粗略分来有甜味、酸味、苦味以及稠度四个要素
构成。调整风味的方法可以用注水的速度控制,带点酸味的
轻咖啡就可以快速注水,咖啡的酸味和甜味会很快出现;慢
速可以使苦味和稠度更加;咖啡手冲壶分为两种:宫廷细嘴
壶、鹤嘴冲泡壶。A.宫廷细嘴壶:细嘴冲泡壶是被最广泛使
用的咖啡冲泡壶。它的水流较细,冲泡者容易掌握和控制:B.
鹤嘴冲泡壶:这是一种极致手工冲泡达人才敢于尝试的冲泡
器具,它对于冲泡者控制水流的技术要求非常的高,适合手
冲经验丰富的人使用。《手冲咖啡技术规程》主要是针对鹤
嘴冲泡壶给出冲泡中的关键技术,制定《手冲咖啡技术规程》
对提高咖啡的品质及风味具有重要意义。
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三、起草过程
(一)成立标准制定工作组
2022年12月组织和邀请了有关专家及技术人员成立了
标准编制工作组,负责起草与修改工作,由从事咖啡烘焙资
深技术为主要标准起草负责人。
(二)调研、资料收集
2023年6月进行多次调研和收集资料,在编制过程中查
阅了大量的国内外相关文献资料,包括有关的法律、部门规
定和有关标准,以及咖啡的研究发展情况等。所有的文献资
料都在本标准的编制过程中进行了有益的吸收和借鉴,形成
标准草案稿。
(三)形成标准草案
标准编制工作组多次召开有关技术专家讨论会,经讨论
形成了标准草稿。并通过立项。
(四)形成标准征求意见
2024年5月8日标准编制工作组通过会议讨论并修改
标准草稿后形成标准征求意见稿,并通过在线上与线下发出
征求意见。
计划在征求意见结束后,6月15日前将收集意见并通过
会议讨论修改,形成征求意见汇总表。
(五)形成标准送审稿
计划2024年6月20日标准编制工作组在通过收集到的
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意见函进行讨论与修改后形成标准送审稿,并提交到协会审
核。
(六)通过技术审查
通过协会批准,计划2022年6月26日进行技术审查。
四、制定标准的原则和依据与现有相关标准的关系
(一)制定标准的原则
本标准编制符合等国家现行法律法规及
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