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常见的植物性食物中毒

关键词：蛋白酶抑制剂维生素红细胞维生素D4-二甲氨基吡

啶北京标准物质网

1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒

豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿

素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对

人类产生危害。如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白

酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，

影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生

素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化

氰。造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。

食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期0.5～1h，最快

3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症

状。

解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透

后方可食用。

2．发芽马铃薯毒素中毒

马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但因储

藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大

增加。吃了这种马铃薯，就会引起中毒。潜伏期多为2～4h。开始为

咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎

症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻

导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1～2d自愈，重症者可因心

脏衰竭、呼吸麻痹而致死。3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、

敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎

症状。

预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，

以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者

可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，

以破坏残余的毒素。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现

病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％

高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。对重症病人积

极采取输液等对症治疗措施。

3．木薯亚麻仁苦苷毒素中毒

木薯在一些国家是膳食中摄取碳水化合物的主要来源之一，热带

神经性共济失调症在西非一些以木薯为主食的地区多有发现，该病表

现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。热带性弱视疾病也流行于以木

薯为主食的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。长期以致死

剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。木薯中

毒原因是生食或食人未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤，一般食用

150～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。尽管木薯的块根富含淀

粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，且新鲜块根毒

性较大：因此，在食用木薯块根时一定要注意：木薯含有的有毒物质

为亚麻仁苦苷，亚麻仁苦苷经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使

人体中毒。早期症状为胃肠炎，严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳

孔散大，甚至昏迷，最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

预防及救治措施：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清

水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6d左右就可去除70％的氰苷，再加

热煮熟，即可食用。生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产生氢氰

酸食物的大部分毒性。将木薯切片，用流水研磨可除去大部分的生氰

糖苷和氢氰酸。理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷

转化为有毒的氢氰酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉对人和动物

仍有不同程度的毒性，而且生氰糖苷在人的唾液和胃液中很稳定，另

外食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒，说明人的胃肠

道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氢氰酸。

食物中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。如膳食中有足够的

碘，由氰化物引起的甲状腺肿大就不会出现；食物中的含硫化合物可

将氰化物转化为硫氰化物，若膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒

能力的下降。具体措施如下：

(1)选用产量高而含亚麻仁苦苷低的木薯品种，并改良种植方法。

木薯必须加工去毒后方可食用。在加工木薯时应去皮(亚麻仁苦

苷90％存在于皮内)。

(2)水浸木薯肉，可溶解亚麻仁苦苷。如将其浸泡6d可去除70％

以上的亚麻仁苦苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，

方可食用。

(3)木薯加工方法有切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、水浸3~6d、

沥干、晒干)、熟薯水浸法(去皮、切片、水浸．48h