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蛋白质的改性
为什么要改性？
•一些食品蛋白质由于固有结构的限制，缺乏必要的
功能特性。食品蛋白质功能特性改善是目前该领域
研究热点。
怎样改性？
•蛋白质的理化性质（分子量、氨基酸组成、净电
荷、表面疏水性等）与其功能性质密切相关。
•采用物理、化学、酶学和基因方法改变蛋白质的
物理、化学性质，从而改进蛋白质的功能性质。
改性的本质？
•从分子水平看，改性的本质是切断蛋白质分子中主
链或是对蛋白质分子侧链基团进行修饰，从而引发
蛋白质空间结构和理化性质改变，使蛋白质功能特
性和营养特性得到改善。
蛋白质的改性方法
1化学改性3物理改性
2酶法改性4基因工程改性
1.化学改性2.酶法改性
水解反应、烷基化蛋白质的限制性酶水解
酰化、去酰化胃合蛋白反应
磷酸化、酯化蛋白质交联反应
糖基化、氧化、
共价交联作用
3.物理改性
（指利用加热、机械作用、声波以及电磁场等方式定向改变
蛋白质的高级结构和蛋白质分子间聚集方式，如蒸煮、搅打
用于改善蛋白质的胶凝和增溶）超高压、脉冲电场、超
声、辐照、微波和射频处理等
4.基因工程改性
优缺点比较
•化学改性：对蛋白质分子结构进行有效地修饰，但其工艺相对复杂，另
外，不可忽视的是化学试剂及其反应产物带来的安全性问题。
•酶法改性：酶反应步骤简单、条件温和、专一性强、反应程度易控制、
副反应少，酶法改性具有广阔的应用前景。目前酶改性研究较多，但主
要在实验室研究水平上，而实际应用较少。
•物理改性：具有廉价、安全、处理时间短以及对产品营养性能影响较小
等优点。但新兴的物理改性方法还处于实验室阶段。
•基因工程改性：蛋白质食品安全性短时间内难以知晓。技术周期长，仍
处于实验室阶段。
化学改性
•通过化学试剂使部分肽键断裂或引入新的功能基团。
（1）水解反应
（2）烷基化
（3）酰化
（4）磷酸化
酶法改性
（1）限制性酶水解：酶水解改善蛋白质的功能特性主要
涉及三个方面，包括蛋白质分子量下降；可电离基团增
加；疏水基团暴露。
果奶饮料
苦味肽
（2）胃合蛋白反应
蛋白质酶部分水解蛋白质，接着是在蛋白酶（木瓜蛋白酶或
胰凝乳蛋白酶）催化下蛋白质的再合成反应。
（3）蛋白质交联
转谷氨酰胺酶（transglutaminase，简称TGase或TG）催化
下，赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成共价交联，产生新形
式的蛋白质以满足食品加工的要求。
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