肉与肉制品加工技术—肉的分割技术及化学结构组成.pptx

肉的分割技术;一、基本分割方法

我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。;一、基本分割方法

1、梅花肉

猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫颈背肉、梅头肉。

2、肋排肉

取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不超过3cm的部位肉。

3、五花肉

从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的腹部肉。

;一、基本分割方法

4、前腿肉

从猪的第5、第6根肋骨中间垂直于猪背最长肌的方向切下，保持形态完整的颈背和前腿部位肉。

5、后腿肉

从猪的腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌的方向锯开，保持形态完整的猪后腿部位肉。;二、分割肉的冷却、包装、贮藏

将分割、修整好的肉送入冷却间，温度为2~3℃，使肉温在24h内降至0~4℃。

冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半以上。把包裹的分割肉放入铁盒中于-25℃以下的冻结室内冻结，使肉的中心温度降至-15℃以下，然后转入瓦楞纸箱中，每箱净重一般为25kg，入-18℃的冻藏库贮藏。;一、牛肉分割方法

我国常将牛胴体分割成里脊、外脊、眼肉、上脑等不同的肉块。;一、牛肉分割方法

1、里脊

牛肌体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。

2、外脊（西冷）

牛胴体第6腰椎至第12~13胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。

3、眼肉

牛胴体第6胸椎至第12~13胸椎切下的净肉，前连上脑，后连外脊。

;一、牛肉分割方法

4、上脑

牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。

5、臀肉

后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。

6、牛霖

沿着股骨直至膝盖骨，取下的一块近似椭圆形的净肉，主要是臀肌四头肌。

;一、牛肉分割方法

7、胸肉

位于胸部，主要包括胸深肌和胸浅肌等。

8、腹肉

主要是1~13肋部分去除肋骨后的净肉。

9、腱子肉

分为前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉；后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉。

;二、羊肉分割方法

羊胴体可被分割成颈部肉、肋部肉、腰部肉、腿部肉等。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。;一、禽胴体的一般分割

鸡：主要有鸡翅、???全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、爪和脏器等。

鸭：沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧为1号鸭肉，左侧为2号鸭肉。

鹅：沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，再从胸骨端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，分为1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。;1、鸭、鹅的分割

从左、右跗关节取下左、右爪；

下颌后颈椎处垂直取头部（带舌）；

第15颈椎取颈部，去掉皮下的食管、气管和淋巴；

沿胸骨脊左侧由后向前开膛，去掉全部内脏；

从颈部到尾部将鸭、鹅体分为两半；

从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开，即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。;2、鸡的分割

腿部分割；

胸部分割；

副产品分割；

腿骨分割；

胸骨分割。;肉的组织结构、化学组成和品质;肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。肌肉组织是胴体的主要组成部分。;一、肌肉组织

肉的主要组成成分，肉品加工的主要对象。含量：肉用品种、幼龄动物、公畜比例高。;二、脂肪组织

构造单位是脂肪细胞，是动物体内最大的细胞。脂肪组织食用价值高，能改善肉质，提高肉的风味。

脂肪细胞越大，里面的脂肪滴越多，出油率越高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。

脂肪在畜禽体内的蓄积：

猪：皮下、体腔羊：尾根、肋间

牛：肌肉间、皮下鸡：皮下、腹腔;三、结缔组织

肉的次要成分，在动物体内对各器官组织有支持和连接作用，使肌肉保持一定硬度和弹性。

结缔组织主要由纤维构成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。

结缔组织含量主要取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达，同一动物不同部位也不同。;四、骨组织

肉的次要成分，动物体内骨骼与净肉的比例决定肉的食用价值。制成骨粉或骨泥，作为饲料添加剂或钙、磷的强化剂。;肉与其他食品一样，主要由水分、蛋白质、脂肪、蛋白质、浸出物、维生素和矿物质等化学成分组成。;一、水分

水分在肉中成分最高，分布不均匀，肌肉中含水70%～80%，皮肤中水分60%～70%，骨骼中12%～15%。大致可分为：;二、蛋白质

在肌肉中约18%～20%，除水之外的主要成分。根据其在肌肉组织上的位置可分成3种：;三、脂肪

含量为家畜活体重的10%～20%