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清蒸武昌鱼

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清蒸武昌鱼

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌〕,武昌鱼(WuchaｎgFsｈ)，

俗称团头鲂。据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是

处水势盘旋，深潭无底,渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同

时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为

主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白光明、晶莹似玉;

鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。

中文名:蒸武昌鱼

英文名：SｔeamedＷuchangFisｈ

主要食材:武昌鱼

分类：鄂菜

口味:芳香味鲜

1．简介

典故

1.a.“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤

以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为贵重。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团

头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产;ｂ.“武昌鱼”早在1700多年前的三

国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌

鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才

饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼著名中外；

2.“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清

汤调味。成菜鱼形完整、色白光明、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，

更显出素雅绚丽。

2.制作一

原料

主料：武昌鱼1000克

辅料：香菇(鲜〕50克冬笋５０克火腿50克

调料：盐２0克味精５克小葱8克姜8克胡椒粉1克鸡油25克黄酒10克猪油

(炼制)7０克

工艺

将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；

炒锅置旺火上,下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,马上捞出

入清水盆内,刮尽鱼鳞，洗净沥干水分;

用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；

将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；

将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上，成白、

褐、红相间的花边;

葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油;

将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；

蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同

调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

提示

鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老；

鱼身花纹要剞得距离相等，深浅全都,不要损害鱼的形象;

配料切片要厚薄均匀,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;

上笼蒸鱼时，要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;

葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快,还可以保持鱼

的嫩度。菜品口感鱼肉鲜美,汤汁清亮,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油，香气

扑鼻。

３.做法二

原料

主料：武昌鱼

辅料:西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇

调料：酱油、味精、香油、料酒

烹制方法

1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用;

２、将切好的鱼中参与料酒,葱姜、香菜放入鱼肚中少许,再依次将山药、西兰花、

黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精，开锅后将鱼放入蒸3分钟,蒸

至8成熟时再参与少许香菜，出锅前淋入酱油、香油即可。

特点:肉质鲜嫩，养分丰富。

４．做法三

原料

武昌鱼1条〔约60０克)，熟火腿2５克，水发香菇５０克,冬笋５0克，香葱1

棵,生姜1小块,调料:

食用油30克,猪油２小匙，鸡油1小匙,高汤适量，料酒2小匙,胡椒粉1小匙,

精盐1小匙，味精1/２小匙，

制作过程

将鱼宰杀后洗净沥水,在鱼体两面划上花刀,抹少许盐,放在抹过油的盘子上，

葱洗净切段，姜洗净切片,

把熟火腿切成薄片，香菇去蒂、洗净,与熟火腿相间放在鱼体上，

冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧,上面放葱段、姜片，再倒入料酒,

将盘放入蒸锅内大火蒸１5分钟，取出,拣去葱段、姜片，

将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤,

烧开后参与精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最终撒上胡椒粉即可。

特点

肥腴细嫩,芳香味鲜。

厨师一点通

鱼蒸好后直接参与酱油、葱末、姜末,淋