3.3 蛋白质-教学课件.pdfVIP

蛋白质

提到蛋白质你会想到什么？

一块瘦肉、

一个鸡蛋、

一块豆腐、

一杯牛奶，或者有人会说：大鱼大肉，高蛋白高营养。

正常人体内的蛋白质代谢概况

蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命的体现者

蛋白质的元素组成：碳（50～55%）、氢（6.7～7.3%）、氧

（19～24%）、氮（13～19%）、硫（0～4%），其他元素

如磷、铁、碘、锌

蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均

为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质

（100÷16），折算系数为6.25

样品蛋白质(g%)＝样品含氮量(g)×6.25×100%

蛋白质的生理功能

1、供给生长、更新和修补组织的材料：成年人体内约含16.3%的蛋白质，

占人体干重的42%~45%

2、构成生理活性物质：酶、激素、抗体和部分维生素

3、调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节。

长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多地渗入周围组织，出现营养性水肿。

4、供能：在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。

5、其他功能：维持神经系统的正常功能、遗传信息的控制、运输功能、

参与凝血过程，防止创伤后过度出血、肌肉收缩

二、蛋白质的生化

从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个

个氨基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是——氨基酸。

自然界有上百种氨基酸，而只有20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。

目前研究发现的大约在25个左右。

构成人体蛋白质的氨基酸分类

非必需氨基酸9

必需氨基酸9

条件必需氨基酸2

非必需氨基酸：构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成

以满足机体需要，故称非必需氨基酸，

必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，

必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）

条件必需氨基酸或半必需氨基酸：

半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，

如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需

要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸

或半必需氨基酸

必需氨基酸

亮氨酸Leu苯丙氨酸Phe

异亮氨酸Ile苏氨酸Thr

赖氨酸Lys色氨酸Trp

蛋氨酸Met缬氨酸Val

组氨酸His

氨基酸模式

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必

需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

优质蛋白质

当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机

体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也

被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，

均属于优质蛋白。

参考蛋白

鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以

它作为参考蛋白。

限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相

对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内

不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养

价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸

为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制

氨基酸，余者以此类推

2、蛋白质的分类

蛋白质按营养价值分为

1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白

2、半完全蛋白：如麦胶蛋白

3、不完全蛋白：如玉米胶蛋白

3、蛋白质的消化、吸收

蛋白质的消化

食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化从胃开始，主

要在小肠。

蛋白质的吸收

经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和2～3氨基酸的小肽后被吸收。

整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为抗原。细菌毒

素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。