中式烹饪技能培训课件.pptx

中式烹饪技能培训课件

contents目录烹饪基础知识中式烹饪技法经典中式菜肴制作面点制作技能营养与卫生知识实践操作与考核

烹饪基础知识01CATALOGUE

了解常见食材的种类、特点及其适用烹饪方式，如蔬菜、肉类、海鲜、禽蛋等。食材分类选购技巧食材储存掌握选购新鲜、优质食材的方法，包括观察外观、嗅闻气味、触摸质地等。了解不同食材的储存方法和储存期限，确保食材在储存过程中保持新鲜和营养。030201食材分类与选购

熟悉不同刀具的用途和特点，选用合适的刀具进行切配。刀具选用掌握基本的切配方法，如切、片、剁、斩等，以及不同食材的适宜切配方式。切配方法学习提高刀工效率和切配美观度的方法，如保持刀具锋利、控制切配节奏等。刀工技巧刀工与切配技巧

了解不同火候的特点和适用烹饪阶段，如旺火、中火、小火等。火候分类掌握控制火候的方法和技巧，如调节燃气阀门、控制烹饪时间等。火候控制了解不同食材对火候的要求，以及火候对食材口感和营养的影响。火候与食材关系烹饪火候掌握

调味原理及应用调味原理了解基本调味原理，如五味调和、味型搭配等，以及不同调味料的作用和特点。调味技巧掌握基本的调味技巧，如腌制、炒制、炖煮等过程中的调味方法。调味应用学习根据不同菜品的口味需求进行调味，以及创新调味方式，提升菜品口感和品质。

中式烹饪技法02CATALOGUE

爆将食材切成薄片或丝，用高温油迅速加热至熟，使食材外酥里嫩，口感香脆。炒将食材切成小块，用高温油快速翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。熘将食材挂糊或上浆后，用中等油温炸至金黄色，再浇上调味汁，口感滑嫩。炒、爆、熘技法

03蒸将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的热量将食材蒸熟，保持食材的鲜嫩和形状。01炖将食材与汤汁放入炖盅或锅中，用小火慢炖至熟，使食材充分吸收汤汁的味道。02煮将食材放入沸水中煮熟，可保持食材的原汁原味和营养成分。炖、煮、蒸技法

煎将食材放入平底锅中，加入少量油，用中小火煎至两面金黄色，口感香脆。炸将食材挂糊或上浆后，放入热油中炸至金黄色，口感酥脆。烤将食材放入烤箱中，利用高温烘烤至熟，使食材表面焦脆，内部鲜嫩。煎、炸、烤技法

将食材切成丝、片、块等形状，加入调味料拌匀即可食用，口感清爽。凉拌将食材用盐、糖、酱油等调味料腌制一段时间，使其入味后再进行烹饪，增加食材的口感和风味。腌制凉拌与腌制技法

经典中式菜肴制作03CATALOGUE

选用五花肉，经过切块、焯水、炒糖色、炖煮等步骤，制作出肥而不腻、色泽红亮的红烧肉。红烧肉将猪肉切成丝，搭配木耳、胡萝卜、青椒等蔬菜，用特制的鱼香调料炒制而成，味道鲜美。鱼香肉丝选用嫩豆腐，搭配炒过的肉末和豆瓣酱，勾芡收汁，口感麻辣鲜香。麻婆豆腐家常菜制作实例

选用草鱼或黑鱼，搭配豆芽、泡椒等食材，以麻辣鲜香为特点，鱼肉滑嫩，汤汁红亮。水煮鱼将猪肉煮熟后切片，再与青椒、红椒等蔬菜一同炒制，味道香辣可口。回锅肉以牛油为底料，加入辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，涮煮各种食材，味道麻辣鲜香。麻辣火锅川菜制作实例

蒸石斑鱼将石斑鱼处理干净后，加入葱、姜等调料蒸制而成，鱼肉鲜嫩，清香四溢。叉烧肉选用猪瘦肉，经过腌制、烤制等步骤，制作出色泽红亮、口感香甜的叉烧肉。白切鸡选用嫩鸡，经过浸煮后斩块，搭配姜葱蓉和酱油食用，口感鲜嫩滑爽。粤菜制作实例

糖醋鲤鱼。选用鲤鱼，经过处理、腌制、炸制、糖醋汁烹制等步骤，制作出外酥里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼。鲁菜松鼠桂鱼。将桂鱼去骨留皮，剞上花刀后炸制成型，再浇上特制的松鼠酱汁，口感酸甜适中、外酥里嫩。苏菜佛跳墙。选用鲍鱼、海参、鱼翅等多种珍贵食材，加入高汤煨制而成，汤汁浓郁、食材鲜美。闽菜剁椒鱼头。将鱼头处理干净后，搭配剁椒、豆豉等调料蒸制而成，口感香辣鲜美。湘菜其他菜系制作实例

面点制作技能04CATALOGUE

面团成型方法运用揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成各种形态的面点生坯。面团发酵原理掌握面团发酵的原理和影响因素，合理控制发酵条件，使面团充分发酵。面团调制方法根据面点品种要求，选用不同的原料和调制方法，调制出符合质量标准的面团。面团调制与成型方法

包子、馒头等发酵面点制作原料选择与处理选用优质面粉和酵母，合理搭配辅料，保证面点品质。发酵过程控制掌握面团发酵过程中的温度、湿度和时间等关键因素，确保面团充分发酵。成型与熟制运用揉、搓、擀等手法将发酵好的面团加工成包子、馒头等生坯，采用适当的熟制方法使其熟透。

123选用优质面粉和水，合理搭配馅料，保证面点品质。原料选择与处理运用擀、压等手法将面团加工成薄而有韧性的面皮。面皮制作根据面点品种要求，调制出符合质量标准的馅料，并运用包、捏等手法将馅料包入面皮内。馅料调制与包制饺子、馄饨等水调面点制作

原料选择与处理运用揉、搓等手法将面团加工成油条、麻花等生坯。面团调制与成型油炸过程控制掌握油温、油炸时间