【知识解析】油脂的组成和结构.ppt

********油脂的含义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。（2）从物质的状态上认识油脂常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪。脂肪和油统称为油脂。（3）从物质类型上认识油脂从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。油脂的含义（4）从分类上认识油脂油脂状态液态油，如油酸甘油酯固态脂肪，如硬脂酸甘油酯高级脂肪酸的烃基烃基相同简单甘油酯烃基不同混合甘油酯油脂的用途（1）油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。（2）油脂是重要的供能物质。（3）油脂还能溶解一些脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），因此，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生素的吸收。（4）油脂也是一种重要的工业原料，主要用来生产肥皂、高级脂肪酸和甘油等。油脂的用途名师提醒组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸或油酸等）与甘油形成的酯，由碳、氢、氧三种元素组成，官能团是酯基。它们的结构可以表示如下：注意：结构简式中R、R′、R″分别代表高级脂肪酸的烃基，它们可以相同，也可以不相同。如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为简单甘油酯；如果R、R′、R″不相同，则称为混合甘油酯（并非混合物）。油脂的组成和结构自然界中的油脂是多种物质的混合物，故无固定的熔、沸点。其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。即：天然油脂大多数都是混合甘油酯。油脂的组成和结构组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见。常见的高级脂肪酸软脂酸（十六酸，棕榈酸）：C15H31COOH硬脂酸（十八酸）：C17H35COOH饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸（9－十八碳烯酸）：C17H33COOH亚油酸（9，12－十八碳二烯酸）：C17H31COOH油脂的组成和结构名师提醒（2）硬脂酸、油酸和亚油酸分子内都含18个碳原子，但硬脂酸是饱和的，油酸分子中含一个碳碳双键，亚油酸分子中含两个碳碳双键。（3）油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。（4）天然油脂大多数是由多种混合甘油酯分子组成的混合物。（1）甘油分子结构中的“”不要误写为“”。典例详析例1（2019河南郑州期末）下列物质属于油脂的是（）A．煤油B．润滑油C．凡士林D．牛油D解析：煤油、润滑油、凡士林都是石油加工得到的产品，主要成分都是烃；牛油为固态脂肪，属于油脂，故D正确。典例详析例2（2020浙江温州月考）下列关于油脂的叙述不正确的是（）A．油脂是指油和脂肪，它们不属于酯类B．大多数油脂没有恒定的熔、沸点C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂是一种有机溶剂，可溶解多种维生素A典例详析解析：油脂是高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸等）和甘油形成的酯，是油和脂肪的总称，属于酯类；大多数油脂是混合物，没有恒定的熔、沸点；油脂可作有机溶剂，能溶解一些脂溶性的维生素，进食一定量的油脂可促进人体对食物中维生素的吸收。典例详析例3（2019陕西宝鸡期中）下列属于油脂用途的是（）①人类的营养物质②制取肥皂③制取甘油④制备高级脂肪酸⑤制备汽油A．①②⑤B．①③⑤C．②③④⑤D．①②③④D典例详析解析：油脂是人类重要的营养物质；油脂可与烧碱作用制取肥皂，同时得到甘油；油脂在稀硫酸存在下水解可制备高级脂肪酸；油脂不能用于制备汽油。故D项符合题意。典例详析例4（双选）下列关于油脂的结构的说法正确的是（）A．油脂是由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯B．R1、R2、R3可以相同，也可以不同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯AB典例详析解析：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油形成的甘油酯；在油脂的结构中，R1、R2、R3可以相同，也可以不同；若R1、R2、R3都相同，称为简单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯，此时R1、R2、R3既可能是饱和烃基，也可能是不饱和烃基