【知识解析】蛋白质的结构与性质.ppt

****典例详析答案：（1）Ag＋能使蛋白质变性凝结而无法与AgCl沉淀分离（2）再见************************************************************蛋白质的存在蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及毛、发、蹄、角等都是由蛋白质构成的。许多植物（如大豆、花生、小麦、稻谷）的种子里也含有丰富的蛋白质。蛋白质的组成和结构蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过两千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。（1）蛋白质的组成蛋白质是一类非常复杂的化合物，由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质含有P，少数蛋白质还含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。蛋白质的组成和结构（2）蛋白质分子的结构氨基酸是构成蛋白质的物质基础，氨基酸分子的种类和排列顺序决定了蛋白质分子的种类及相对分子质量的大小。蛋白质的结构一级结构二级结构三级结构四级结构蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构蛋白质分子在二级结构基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构蛋白质分子中，亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局蛋白质的组成和结构名师提醒（1）蛋白质是由不同氨基酸按不同顺序相互结合而形成的高分子化合物。（2）蛋白质溶液具有胶体的性质。蛋白质的性质（1）蛋白质的物理性质溶解性：有的蛋白质不溶于水，如丝、毛等；有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清等。少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）能促进蛋白质溶解。当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。蛋白质的性质实验探究教材P89实验4－3蛋白质的盐析步骤1现象1步骤2现象2结论两支试管中都有白色沉淀析出白色沉淀又逐渐溶解（NH4）2SO4、Na2SO4的浓溶液使鸡蛋清的溶解度降低而从溶液中析出，加水后沉淀还能重新溶于水，蛋白质的盐析是一个可逆过程，属于物理变化蛋白质的性质名师提醒（1）盐析只改变蛋白质的溶解度，不改变其结构和化学性质，析出的蛋白质还能溶于水。（2）盐析必须是浓的盐溶液，少量盐能促进蛋白质溶解。（3）盐析常用于分离提纯蛋白质。蛋白质的性质（2）蛋白质的化学性质形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端存在着自由的—NH2和—COOH。而且，侧链中也有酸性或碱性基团。因此，蛋白质与氨基酸一样具有两性，既能与酸反应，又能与碱反应。①蛋白质的两性蛋白质的性质（2）蛋白质的化学性质在酸、碱或酶的催化作用下，蛋白质能发生水解反应。蛋白质是由多种氨基酸构成的高分子化合物，其水解反应逐步进行：②蛋白质的水解蛋白质相对分子质量较小的肽类化合物各种氨基酸。水解酸、碱或酶水解蛋白质的性质深化理解在酸、碱或酶的作用下，天然蛋白质水解的最终产物为多种α－氨基酸。当蛋白质水解时，多肽链肽键（，也叫酰胺键）中的C—N键断裂，连接—OH形成羧基，连接—H形成氨基：蛋白质的性质③蛋白质的变性a．在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。b．影响蛋白质变性的因素物理因素加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等化学因素强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等蛋白质的性质实验探究蛋白质的变性步骤1现象1步骤2现象2结论溶液中都析出白色沉淀沉淀不溶解加热、加入醋酸铅溶液，均能使鸡蛋清凝结为固体，此变化是不可逆的，属于化学变化蛋白质的性质辨析比较渗析、盐析和变性的比较渗析盐析变性含义利用半透膜分离胶体粒子与小分子和离子加入无机盐使胶体中的物质析出一定条件下，使蛋白质凝聚失去原有生理活性条件半透膜、水浓的非重金属无机盐溶液加热、紫外线照射、X射线照射、重金属盐、强酸、强碱、甲醛等实质物理变化物理变化化学变化蛋白质的性质辨析比较渗析、盐析和变性的比较渗析盐析变性特点可逆，需多次换水可逆，蛋白质仍保持原有的生理活性不可逆，蛋白质已失去原有的生理活性用途除杂，如除去蛋白质溶液（属于胶体）中的杂质离子等分离提纯蛋白质消毒灭菌，如给果树使用波尔多液，保存动物标本等蛋白质的性质④颜色反应a．实验探究教材P113实验4－5蛋白质的颜色