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摘要：凝固型大米风味酸奶生产工艺的研发，通过调整米浆水解程度、酶解米浆的添加量、蔗糖的添加量和菌种接种量及发酵条件来制作酸奶，以感官评价的方式得出最佳工艺。同时，通过单因素和响应面实验得知，米浆的最佳水解度为6%，酶解米浆的添加量为42.10%，蔗糖的添加量为7.05%，接种乳酸菌量为0.19%。此时制得的酸奶酸度为83.2°T，糖度为11.3°Bx，指标符合国家标准，同时酸奶米香风味浓郁。综上所述，本论文探讨了凝固型大米风味酸奶的生产工艺及其在产品研发中的应用，并通过相关实验结果证明了
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凝固型大米风味酸奶工艺的研究
摘要：通过使用α-淀粉酶和碱性蛋白酶水解大米，用酶解米浆部分或全部代替全脂乳粉制作凝固型大米风味酸奶。通过优化米浆水解程度、酶解米浆的添加量、蔗糖的添加量和菌种接种量及发酵条件来制作酸奶，以感官评价的方式得出凝固型大米风味酸奶的最佳工艺。通过单因素和响应面实验得知，米浆的最佳水解度为6%，酶解米浆的添加量为42.10%，蔗糖的添加量为7.05%，接种乳酸菌量为0.19%。此时制得的酸奶酸度为83.2°T，糖度为11.3°Bx，指标符合国家标准，同时酸奶米香风味浓郁。
关键词：酸奶大米水解大米风味发酵条件
引言
酸奶因其独
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