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中国茶叶种类和基本知识

中国茶叶据统计有6000多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。

绿茶

绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就能够看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的要紧基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的要紧原料。

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素缺失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，味道收敛性强”的特点。最新科学研究结果说明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有专门成效，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型专门，具有较高的艺术观赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一样分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

红茶

红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，因此称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成味道鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特点。

红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。乌龙茶

乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜亮特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，因此有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，要紧突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。

乌龙茶的产生，还有一个奇异的传奇。相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的油黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从周围溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐舍命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕捉了猎物。当把山獐背到家时差不多是晚上了，乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味，将制茶的事全然不记得了。当翌日清晨全家人才想起此事，没想到放置了一夜的新奇叶子，已镶上了红边了，同时散发出阵阵幽香。制成的茶叶，味道格外幽香浓厚，全无往日的苦涩之味。因此，通过反复的试验与细心的琢磨，通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的闻名茶乡了。

黄茶

在炒青绿茶的过程中，人们发觉，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，因此产生了新的品类——黄茶。

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。那个闷堆过程，是黄茶制法的要紧特点，也是它同绿茶的差不多区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶要紧有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽要紧有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

白茶

白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的专门珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的显现，迄今已有八百八十余年了。它的要紧品种有白牡丹、白毫银针。

白茶的产区要紧在福建省的一些县市。境内丘壑其夫，常年气候温顺，雨量充沛。山地以红、黄壤为主，要紧种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。

白茶的制作工艺，一样分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要依照气候灵活把握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火