《西式面包制作》课件——奶油果酱蛋糕卷面包.pptxVIP

奶油果酱蛋糕卷面包

;;（1）了解奶油果酱蛋糕卷面包的来历以及所使用的原料

（2）掌握制作奶油果酱蛋糕卷面包的工艺流程

（3）熟练掌握奶油果酱蛋糕卷面包的成型制作和技巧;;（1）快速发酵法又称“快速法”。是指将所有制作面包的原料一次调成面团，发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的面包加工方法。整个制作过程只需1-2个小时。能在短时期内快速完成紧急需求的面包，多是以加大酵母量来提高发酵速度。这种方法虽然快速，但面团易老化，体积小；质地粗糙，膨胀效果不佳；口感差，缺少面包应有的松软及芳香。比如酵母版的司康饼。

（2）直接发酵法又称“直接法”、“一次发酵法”。是指将配方的材料按先后次序放入搅拌缸内调成面团，然后按照面包制作流程完成面包加工的方法，整个过程大约在3-5小时。此种工艺制作出面包富有浓郁的麦香味，面包也易于老化，主要受发酵时间、空间等因素所影响。比如汉堡包坯、红豆包等。

（3）二次发酵法又称“中种发酵法”或“中种法”。是指要进行两次面团的搅拌，两次发酵的面包生产工艺。第一次面团的搅拌称作是“种面团”。“种面团”只有面粉、酵母、水，制作时只需搅拌均匀即可，不需要搅拌出面筋质。“种面团”发酵至原体积的1.5倍至2倍左右。（面团检验：用食指蘸取少量面粉，轻轻插入到发酵好的面团正中，再抽回，面团不回缩，表明已发酵完成，如果按压过程中有一些阻力，回弹快速，说明发酵不够；如果按压过程很轻松，手指抽回后，孔洞边缘伴有塌陷，说明发酵过度）。将“种面团”与其他面包原料放在一起，按照直接法操作流程完成面包的制作。此种工艺制作的面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保存期长、有良好的小麦香味。比如吐司面包等。;（4）隔夜面种法是指提前一天或多天制作好面种，常温发酵1-4小时后，放入冰箱里进行低温发酵.这种隔夜面种有固态和半液态两种，常见的隔夜面种有法国老面、波兰种、鲁邦种等。隔夜面种方法制作的面包体积蓬松、气孔均匀、弹性更加，面包老化时间较长，风味更佳。比如法棍、恰巴塔等硬质面包。

（5）汤种法又称烫种法。是将水先加热到65度以上，再倒入面粉进行搅拌，使其成为一种浆料或面团，冷却后直接使用或放入冰箱隔夜使用，保质期只有三天。汤种就是利用面粉中的淀粉在65度以上会糊化而溶于热水中，淀粉糊化后就变得粘稠度增加，蛋白质降低，可塑性变大，吸水量加大等特点，汤种制作出的面包就会更加柔软。面包制作流程同“直接法”一致。;通过熟练掌握软质面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作奶油果酱蛋糕卷面包。;五、任务实施;2.工艺流程

;3.操作步骤;;（2）奶油果酱蛋糕卷面包操作步骤;;;六、指点迷津;

七、任务评价

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（1）制作蛋糕时要求用具（）蛋糕卷制要求（）

（2）面包卷制蛋糕时要求收口（）面包条间距（）

;谢谢观看