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烹饪（中式烹调）专业（中级工）

人才需求和预测分析调研报告

随着经济的不断发展，人民生活水平的持续提高，我国餐饮业发展注重品牌引领、强化内涵发展和质量提升，通过模式创新、科技创新、管理创新和组织创新，逐步实现了标准化生产、连锁化经营和科学化管理。目前，我国已经进入消费需求持续增长，消费加快升级，消费拉动经济作用明显增强的重要阶段，新型餐饮市场催生了餐饮产业的科技创新和可持续发展，新时期，餐饮业立足经济新常态，以“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念为指导，顺应居民消费结构升级和消费观念转变，以创新创造供给侧结构性改革，以现代技术为支撑，进一步促进市场规模扩大，继续保持中高速增长，从初级粗放型向多元精致型转化。

餐饮业是现代服务业的重要组成部分,餐饮业发展质量是衡量服务业发展水平的重要指标。加快地方特色餐饮业发展，对优化产业结构、弘扬餐饮文化、树立城市形象、塑造人文环境和繁荣市场、促进就业、改善民生具有重要意义。

随着国内外卖服务能力提升，以及居民消费实力的增长，进一步巩固了我国餐饮业的规模扩张。疫情加速各行各业的数字化业务进程，餐饮业也不例外。疫情严防严控时期，线下门店关闭、限堂食，餐饮企业向线上转型，通过搭建数字化平台、加强/开辟外卖业务、直播带货、社群营销等一系列举措，在短短几个月，打开了餐饮行业的一片新天地，线上业务营收实现大幅大幅增长，成为疫情期间企业重要收入来源。随着线上市场的高速发展，我国餐饮业市场规模也能保持稳定上升的趋势，预计2024年我国餐饮业市场规模增至56284亿元。

目前，餐饮市场乃至整个消费市场温和增长，传统高端餐饮走下神坛，但大众化餐饮强势崛起。我国餐饮相关的企业注册量一直保持增长趋势。2017年注册量首次突破百万，达到122.3万家。截至2021年1月12日，目前我国共有餐饮相关企业960.8万家，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%。

烹饪技能人才是改善和推动淮安市餐饮业发展的实践者和推动者。近年来，专业技能人才在经济社会发展中的作用和地位已被越来越多的人们所共识，伴随着高新技术在现代企业生产服务过程中推广和运用，企业对人力资源素质提出了更高、更快、更新的要求，对技能型人才的需求呈现出更为强劲的势头。

我校中式烹饪专业面向中高端大众化餐饮企业，培养掌握烹饪操作综合能力的技术技能型人才，随着我国餐饮行业转型升级加快，行业对烹饪人才的规格需求势必发生一定的变化，为了适应行业需求，申报烹饪（中式烹调）（中级工）专业，提高人才培养质量，2020年6月至2022年3月期间，我们组织烹饪教研室专业教学团队，对相关餐饮企业、餐饮行业专家进行了深入的调研。

一、调研背景

1.基于对全国餐饮前沿的了解和发展动态的把握，通过查阅权威资料的方式，对全国餐饮发展转型的趋势开展了调研。

2.基于对全国烹饪专业办学情况和餐饮行业就业情况的了解，通过实地走访和网络查询相结合的方式对全国烹饪院校和行业总体情况进行了调研。

3.基于对目标单位用人岗位和岗位能力需求的了解，采用实地走访和问卷调查相结合的方式对深度合作的餐饮企业进行了调研。

二、调研目的与内容

（一）调研目的

1、通过餐饮行业发展现状和趋势，以及行业对烹饪人才的需求情况调研，希望获得餐饮行业企业对烹饪人才需求情况等信息，主要用于确定烹饪（中级工）专业人才培养目标。

2.通过对餐饮企业厨房岗位设置、工作内容等情况的调研，希望获得目标企业的核心岗位以及岗位能力需求状况等信息，为进一步完善专业课程体系、改革教学内容提供依据。

3.通过对企业和学生进行调研，尤其对教学形式、教学方法、教学手段等方面进行调研，希望获得既符合企业需求目标又符合学生学情的教学模式，为改革完善人才培养模式供依据。

4.通过对标杆院校机制、教学团队、课程体系、实习实训条件、创新创业模式等方面的调研，希望适时找到我们的差距，为今后的教学改革树立榜样。

（二）调研内容

1.本专业人才市场需求基本情况

通过查阅餐饮行业发展报告、咨询人才市场、通过搜集统计部门数据、网站新闻等渠道，调研全国餐饮业行情以及淮扬菜餐饮所占比重；依据2020年全省餐饮企业统计数据和2021年全国餐饮业统计数据，了解本地餐饮市场对烹饪技术技能人才总体需求。

2.行业企业对本专业人才需求情况

通过现场调查、实地走访、校企论坛等途径了解企业自身的发展现状、对本专业的人才需求、对人才在知识、能力、素质、技能、学历等多方面的新要求。

三、调研对象与方法

针对不同的调研内容，选择相应的调研对象，分别采用实地调研、问卷调研、网站查阅、文献查阅、咨询调研等方法对苏南、苏中以及上海、长三角一带的星级酒店、餐饮企业进行人才需求状况调研并对其岗位和能力进行调研和分析，具体见表3