微生物与食品酿造细菌.ppt

3纳豆的生理功能（1）溶解血栓的生理功能。（2）抗菌及降解毒素、助消化，维持胃肠道健康。（3）防止骨质疏松症。（4）抗肿瘤、抗氧化。（5）降血压。（6）清除体内放射性元素以及抗衰老。（7）美容等功效。（8）产生的黏性物质γ-谷氨酸（γPGA)成为新型外科手术材料。第63页,共67页，2024年2月25日，星期天4纳豆生物活性物质的研究进展（1）纳豆激酶：具有很强的溶血栓作用具有天然、无毒、无副作用，口服与注射同样有效。可望成为国内外第一流的防治血栓病的药物和食品保健品。（2）异黄酮（SI）纳豆中含有的游离异黄酮类物质，可抗氧化、抗癌防衰老。实验显示，添加异黄酮喂食动物，异黄酮能显著改善高脂食料所致动物血凝系统异常，能抑制脂质吸收，降低胆固醇，预防心血管病和糖尿病。第64页,共67页，2024年2月25日，星期天（3）皂苷素纳豆中含有大量皂苷素，不仅能改善便秘，降低血脂和胆固醇，而且还能软化血管，预防高血压、动脉硬化以及大肠癌症。（4）维生素K2骨折的人血液中促进骨质形成的维生素K2很少，仅为正常人的1/2，而服用维生素K2后，则能使骨骼的重量增加，以及缓解腰痛等症状。纳豆中含有大量的维生素K2。第65页,共67页，2024年2月25日，星期天纳塔:气—液界面上微生物的生长过程还可以纳塔(Nata)为例加以说明。纳塔是菲力宾的传统发酵食品。它是以椰子水为原料，接种产纤维素醋酸菌(通常是木醋酸杆菌，Acetobacterxylinum)进行静置培养制成。培养过程中醋酸菌在液—气界面上生长和繁殖形成一层胶状纤维素膜，其中包含着醋酸菌菌体，这层膜就称之为纳塔第66页,共67页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第67页,共67页，2024年2月25日，星期天A微酸阶段:刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长---(嫌气条件)乳酸菌占优势---(微酸)抑制杂菌生长微生物种类:乳酸菌、假单孢杆菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢菌等。肠膜明串珠菌是这一段时间增长最快的菌第31页,共67页，2024年2月25日，星期天B酸化成熟阶段：乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。微生物的特点：杂菌（腐败菌）受到抑制。乳酸菌为主要特征乳酸菌的主要类群：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。第32页,共67页，2024年2月25日，星期天C过酸阶段：乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑，此时微生物活动几乎停止。蔬菜得以保存。发酵过程中的pH值的变化是反映发酵程度的数量指标。当pH值范围在3.18～3.16之间时,产品色、香、味俱佳,为产品形成期。此时乳酸含量为1%左右。（成品泡菜，如果密封不严，白地霉和野生的酵母得以生长，利用乳酸，造成腐败。）第33页,共67页，2024年2月25日，星期天（3）影响泡菜质量的因素A酸度：乳酸菌具有很强的抗酸性,这也是它在竞争中的一个有利条件。B盐浓度：盐浓度在2%～4%时,对腐败菌已有明显抑制作用,但对乳酸菌影响不大,且发酵产品评价最佳。当盐含量达到10%时,乳酸发酵大大降低,产酸量明显减少,乳酸菌受到抑制。第34页,共67页，2024年2月25日，星期天C温度：温度范围必然对产品风味、质量产生重要影响。在生产中合理使用发酵温度显得十分重要日均温25℃,由原料到成品需一周,而日。均温11℃,需两周左右能完成发酵。在发酵前期如果发酵温度较低,肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占优势,进行异型乳酸发酵,对乳酸发酵过程的启动与产品风味的形成起重要作用。后期,并进行同型乳酸发酵的植物乳杆菌、短乳杆菌等,所要求的发酵温度要高一些。第35页,共67页，2024年2月25日，星期天２榨菜的腌制（1）榨菜生产工艺榨菜鲜头→整形修剪→初腌（防腐和抽水）→上囤围压→复腌→分等整形→漂洗脱盐→拌料→装袋→真空包装→巴氏杀菌→冷却干燥→打包→抽检出厂。第36页,共67页，2024年2月25日，星期天操作要点(1)原料处理将青菜头的根茎和老皮剥去,撕去老筋后,切成380g大小的圆形或椭圆形菜块,再用线将菜块穿成串,搭于架上晾晒,晒至菜块回软后,下架入池腌制。(2)腌制将干菜块分层下池(坛),一层菜一层盐,每层必须压紧,压至菜块出汁为止。第1道腌制,大约需盐1.8kg,时间为3天;第2道腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗