腐乳生产加工工艺——食品发酵工程课程报告.ppt

LOGO腐乳的生产工艺Theproductionoffermentedbeancurd

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。饮食文化

腐乳的生产工艺流程腐乳色泽的形成腐乳香气的产生腐乳风味的形成发酵过程的营养组分变化生产色泽香气风味营养腐乳的生产工艺在腐乳生产过程中有多种微生物和酶参与，它们的共同作用造就了腐乳的独特风味、营养成分和一些特殊的保健功能

腐乳生产工艺流程精选浸泡磨浆煮浆点浆制坯豆腐接菌（前发酵)腌制盐坯装坛后熟(后发酵)

蛋白质胶粒周围的水膜层增厚组织结构变得松散蛋白质溶胶浸泡使蛋白质与纤维素分离，从而得到含纤维素少的蛋白质溶胶.磨浆提高蛋白质的利用率滤浆杀死浆水中的杂菌可以加快点浆时的蛋白质凝固反应煮浆使蛋白质胶粒发生变性的过程严格控制凝固剂的用量、点浆的温度和PH点浆腐乳生产工艺流程

两个重要的发酵过程毛霉(或根霉)在豆腐坯上充分繁殖，积累蛋白酶，以便后发酵的长时间内将蛋白质缓慢水解毛霉的生长温度是影响腐乳生产的主要原因前期发酵加入酒类、盐以及一些香辛料等各种辅料，密封，进行后发酵豆腐坯上培养的霉菌及辅料中存在的红曲霉、酵母菌、米曲霉等分泌大量酶的作用，最后不仅形成腐乳特有的色、香、味及细腻的体态，还有丰富的营养物质后期发酵

1.儿茶酚氧化酶催化2.黄豆中的黄酮类色素缓慢氧化3.后发酵时间越长，腐乳黄色越深腐乳的特有风味腐乳香气的产生腐乳色泽的形成1.发酵后期产生2.醇、醛、有机酸、醋类3.酶类分解原料成分1.鲜味：氨基酸和核酸类物质的钠盐2.甜味：淀粉水解的葡萄糖、麦芽糖3.酸味：发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸风味香气色泽腐乳的色、香、味

蛋白酶作用所产生的氨基酸很少大豆蛋白质已被部分水解为水溶性蛋白质经前发酵成熟的腐乳坯中水溶性蛋白质的含量增加到55.538%前发酵的营养组分变化氨基酸、全氮、蛋白质、糖类均发生了变化水溶性蛋白质含量增加大豆蛋白被毛霉的酶类所降解后发酵的营养组分变化发酵过程中营养组分的变化

单位：%添加标题添加标题0.988.850.8816.541.3717.82灰分非蛋白态氮氨基酸态氮含量变化最大的三种组分腐乳、豆腐成分对照

腐乳的分类根据发酵类型可分为:腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。腐乳的分类传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。腐乳的分类

相关微生物毛霉菌根霉菌

相关微生物曲霉青霉

相关微生物发酵后的豆腐胚装罐，加入调配料腌制，然后灌入三花酒。桂林豆腐乳的香味还来自最后的点睛之笔，那就是放入粽叶和八角，这样更利于存放还能增加独特的风味。腐乳在后发酵过程中由于紫红曲霉、枝孢酶、青霉、交链孢霉以及少量乳酸菌（如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌）、球菌、杆菌、酵母的协同作用，使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类，其与蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气，同时产生色素（如红曲霉产生的红色素），形成腐乳特有的颜色。

1腐乳作为大豆的一种发酵制品，具有大豆的营养价